Способ получения пивного сусла
лн
ИЗОБРЕТЕНИЯ
Союз Советсиия
Социалистическив
Республик
<и>731816
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву(22) Заявлено 281178 (21) 2690191/28-13 (51)hA КЛ. с присоединением заявки Йо (23) Приоритет—
С 12 С 7/04
Государственный комнтет. ссср
IIo AchRM нзобретеннй н открытнй
Опубликовано 070781 Бюллетень йэ 25
Дата опубликования описания 070781 (53) УДК 663 ° 44 (088. 8) Э. A. Савельева, Д. Б.Лифшиц, A,Ô.Èóëûíäèí и Е. И. Ведерникова (72) Авторы изобретения
Харьковский филиап Всесоюзного научно-исследовательского института пиво-безалкогольной промышленности, Украинский ордена Ленина научно-исследовательский институт растениеводства, селекции и генетики им. В.Я.орьева и Харьковский отдел Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промжшенности (71) Заявители (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА
Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения пивного сусла.
Известен способ получения пивного сусла, предусматривающий приготовление затора с введением несоложенного сырья, фильтрацию его и кипячение сусла с хмелем (Ц.
В качестве несоложенного сырья используют ячмень, рис, кукурузу, гааеницу, сорго и другие злаки при замене
30-90% солода с дополнительным введением большого количества ферментных препаратов.
Недостатком известного способа является большая себестоимость готового продукта.
Целью изобретения является снижение себестоимости готового продукта и расширение сырьевой базы.
Это достигается тем, что в предлагаемом способе в качестве несоложенного сырья используют тритикале в количестве от 1,0 до 100%.
Целесообраз но при использовании тритикале в количестве от 61 до 100% в затор вносить комплексный фермент ный препарат из расчета 150-1200 тыс. ед. g- амилазы, 20-160 ед, протеазы, 100-300 ед..эндо-р-глюканазы и 40320 ед. экзогемнцеллюлазы на 1 кг эатираемого сырья.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Пивное сусло приготавливают по общеизвестной технологии путем дробления солода и тритикале, смешивания их с водой и термообработки затора.
После чего сусло кипятят с хмелем, фильтруют, охлаждают и передают на сбраживание. При использовании тритикале в количестве от 1,0 до 60% от массы солода приготовление затора осуществляют без внесения ферментных препаратов.
При использовании тритикале в количестве от 61 до 100% в затор вносят комплексией ферментный препарат иэ расчета 150-1250 тыс.ед. д--амилаэы, 20-160 ед. протеаэы, 100-800 ед. эндо.-р-глюканазы и 40- 320 ед. экзогемицеллюлаэы на 1 кг эатираемого сырья.
Пивное сусло получают по предлагаемому способу по двум вариантам.
По одному варианту солод и тритикале в количестве от 1,0 до 60% затирают одновременно и сусло получают по объединенному однотоварочному режиму. Для этого солод дробят на двухвальцевом станке и затирают в смеси
731816 с дробленым тритикале и четырьмя-пятью частями воды температурой 45-47 С. При температуре 45 С выдерживают затор
15 мин, затем повышают температуру затора до 52 С, выдерживают 30 мин, или выдерживают при 45 r>Ñ 30 мин, а при
52 С 15 мин для осуществления про9 S цессов цитолиза и протеолиза сырья.
Затем повышают температуру до 65оС, выдер><ивают 20 мин при перемешивании затора и 20 мин — без перемешинания для расслоения затора на жидкую и густую части, после чего жидкую часть декантируют в другой заторный котел для сохранения части ферментов трити кале и солода, необходи>ых для доосахаринания затора после кипячения. (5
Густую часть затора нагревают до 73 С ныдер>кивают 30 мин для осахаривания, з ат ем повышают т емпературу до кипения, кипятят 30 мин, После кипячения густую часть охлаждают до 85-90С>С и 2О медленно соединяют с ранее отделенной жидкой частью так, чтобы температура после соединения была 72 С. После 30>инут ной ныдер>кки при этой температуре для достижения полного осахаривания затора затор передают на Фильтрацию и кипячение с хмелем по из вест ному режиму.
Подъем температуры осуществляется медленно-1O/1 мин и все операции по получению сусла проводят при непрерывном перемешинании затора.
По второму варианту сусло получают при переработке от 61 до 100Ъ несоложеного: тритикале н сочетании с традиционным сырьем и предусматривает дополнительное ннецение н затор ферментного препарата н дозировках д=амилазы 150-1200 тыс.ед., протеазы20-160 ед.,эндо-ф-глюконазы 100-300ед., экзоге>>целл>олазы 40 — 320 ед, на 1 кг 4() затираемого сырья в занисимосlè от процента затираемого несоложеного тритикале.
Способ получения сусла осуществляется аналогично примеру 1 по объединенному одноотварочному режиму, Все сырье: несоложеный тритикале, солод и 5/6 от идущего на варку количества фермен ного препарата, затирают одновременно при 45-47 С.
Раз варинание и клейст еризация несоложеного тритикале осуществляют после длительного воздействия на него ферментов основного количества ферментного препарата, солода и тритикале, после чего разваренную массу снова подвергают воздействию фермен-:. тов, сохранившихся н жидкой части з ат ора и ест аль нем количестве ферментного препарата. 60
Полученное сусло кипятят с хмелем, отделяют ot хмеля, выдерживают для выпадения белка, охлаждают и передают на браживание по утвержденной.:ехнологии для пива типа "Жигулевское", Я
Пример 1. Получение сусла и пива при переработке 60% несоложенного тритикале в сочетании с тради ционным сырьем ячменным солодом беэ дополнительного введения ферментов осущестнляется по способу, изложенному в первом варианте.
На затирание берут 210 г дробленого несоложеного тритикале и 140 r дробленого ячменного солода, заливают 4-х кратным количестном 1400 мл дистиллированной воды с температурой
47>С. Помол сырья грубый. Процесс затирания ведут по первому варианту.
Затор с температурой 45 >C выдерживают 15 мин, затем повьыают температуру до 52 С и выдерживают 30 мин.
Затем повышают температуру до 65оС и выдерживают 20 мин при перемешинании затора и 20 мин без перемешивания.После чего декантируют жидкую фазу в эаторный чан, а густую нагревают до 73 "С, выдерживают 30 мин, затем кипятят 30 мин, охлаждают до
85 С и соединяют с жидкой фазой, температура смеси — 70 С, выдерживают
30 мин. и передают на фильтрацию. Осветленное сусло кипятят с хмелем, осветляют и сбраживают по известному режиму, °
По технологическим показателям процесса затирания и главного брожения полученное сусло с тритикале практически не отличается от солодового(см. табл. 1) .
Сусло с 60% несоложеиого тритикала ло предлагаемому способу отличается от солодового более нысокой степенью использования экстракта и большим содержанием общего азота. Несмотря на повышенную относительную вязкость, сусло с тритикале фильтруется с несколько большей скоростью, чем солодовое (см. табл. 1).
Сбраживание полученного сусла по предлагаемому способу проводят по обычному температурному режиму для пива типа ">жигулевское", но с дополнительным TIBpBMBLèâàíèåì углекислотой первые 3 суток 2 раза в сутки.
Главное брожение длится б суток, Добра.:кивание пронодят по классической технологической схеме для пива типа "Жигулевское" и длится 21 день.
Анализ готового пива представлен в табл. 2.
Полученное готовое пиво по всем показателям соответствует ГОСТУ 347378 на пиво ">Кигулевское".
Пример 2. Получают сусло аналогично примеру 1, только при приготовлении затора используют 100% тритикале. Затор готовят путем смешивания 250 мл воды, 50 г дробленого тритикале и 0,05 r комплексного ферментного препарата. Комплексный ферментный препарат (МЭК) из расчета
900 тыс, ед. d--амилазы, 120 ед. протеазы, 600 ед, эндо-Р-глюканазы и
731816 таблица 1 налитические показатели сусла
Видим гй экстракт (от— брод) Осахари ванне, мин .
Коли чест
BO 1 го сусла, мл") Сырье в способе
Состав з атора
Азот мг/100 мп рН
Дейст вительная ст епень .c6paживания % язельость ильт а 1о сус а,ми ость тнообщий аминный ельая
50 100,2 5, 1 бб,б 1,709 110 1 35 0 4,2
100% иэ вест,солода ное ячменного
30 мин 500 после соединения при 73 то же 750 25 101,4 5,35 62,4 2,241 136,4 21,4 4,25 б 0% предлатрити-. гаемое кала, АД-206+
40% со- лода ячменного и) Количество 1-го .сусла в мл в пересчете на экстракт сусла 15,3%, Таблица 2, . Состав затора
Показатели готового пива
Предлагаемое
Известное
100% солода ячменного
60% тритикале +
+ 40% солода ячменного
Алкоголь, % по массе
3,32
3,30
Действитапьный экстракт, Ъ по массе 4,47
4,55
240 ед. экзо-гелицеллюлаэы на 1 кгзатираемого сырья. Далее все операции осуществляют аналогично примеру
1 °
Данные по составу сусла, полученного иэ тритикале с ферментным препаратом и беэ него в сравнении с суслом, полученным из солода и ячменя, приведе.ны в табл. 3.
Состав сусла по предлагаемому способу со 100% тритикале близок к ,солодовому.
Пожиаенная относительная вязкость сусла не сказывается отрицательно на скорости фильтрации. Практически скорость фильтрации сусла находится на уровне известных способов получения 15 сусла.
Характеристика процесса затирания г . Сбраживание полученного по пред-, лагаемому способу сусла со 100% три тикале проводят по температурному ре жиму (9-10-8), с введением дрожжей иэ расчета 1 r на 1 л сусла и дополнительным перемешиваннем углекислотой первые 3 суток, 1 раз в сутки.
Главное брожение длится 7 суток.
Дображивание проводят по классической технологической схеме для пива типа ".Жигулевское".
Предлагаегый способ позволяет ,снизить себестоимость готового продукта и расширить сырьевую базу эа счет того, что используется тритикале — более дешевый: продукт, обладающий повышенной ферментативной активностью.
731816
Продолжение табл. 2
Показатели готового пива
Сск тав затора
Известное
Предлагаемое
100% солода ячменного
60% тритикале +
+ 40% солода ячменного
Концентрация исходного сусла, % .по массе
10,91
11,03
Действительная степень сбраживания, %
58,8
59,0
1,7
1,3
Цвет ность
Кислот ност ь
2,80
2,45
Пена и пеностойкость, мм/мин
110/7,0
55/4,0
84,21
Азот общий, мг/100 мп
91,8 аминный
12,9
22I3
Стойкость в днях
Балльная оценка (по вкусу максим. = 50) 43,0
43,4
Таблица 3
Выход Эк Аналитические показатели сусла стракта, F
or расчет степень вязкост ного сбражи- (относи ания,% тельная видимая) Состав затора
Сырье в спо собе
Азот, мг/100 мп
I бщий аминный
74,5 1,476 80,0 25,1
100% солода ячменно-. известное 101,5 го
100% ячменя беэ ферментного препарата известное 83,1
37,0
2,120 56,9 . 8,1 известное 101,2 69,6 1,501 77,0 18,0
100% ячменя с
0,15% МЭК от сырья
66i4 1 950 72,8 7,2 предлагае- 9 3, 8 мое
100% тритикале без фермент ного препарата
70уб 2,089 127,9 19,6
100% тритикале с 0,1% МЭК от сырья предлагае- 101,2 мое
Формула изобретения ра с введением несоложеного сырья, фильтрацию его и кипячение сусла с
1. Способ получения пивного сусла, хмелем,.отличающийся тем, предусматривакщнй приготовление зато- еj что, с целью снижения себестоимости
731816. Составитель Л.Пашинина
Редактор Т.Морозова Техред Н.Вабурка
КорректорН, Стец
Заказ 4560/16 Тираж 528
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035 Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5.
Подписное
Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 готового продукта и расширения сырьевой базы, в качестве несоложеного сырья используют тритикале в количестве от 1,0 до 100Ъ.
2 ° Способпоп.1,отличающ и и .с я тем, что при использовании тритикале в количестве от 61 до 100% в затор вносят комплексный ферментный препарат из расчета 150-1200 тыс.ед.
at; — амилазы, 20-160 ед. протеазы, 100800 ед,энцо-/3-глюканазы и 40 320 ец . экзо-гемнцеллюлазы на 1 кг затираемого сырья, Источники информации, принятые во внимание при экспертизе
1. Ферментные препараты в пищевой промышленности. Под ред.В.Л,Кретовича и В.Л. Яровенко. М., 1975, с. 391-394.