Способ квашения капусты

376078

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬт..ТВУ

Зависимое от авт. свидетельства №

М. Кл. А 23b 7/12

Заявлено 16.11.1971 (№ 1624994/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 05.1 т1.1973. Бюллетень № 17

Дата опубликования описания 31.Ч.1973

Комитет по делам изобретений и открытий прн Совете хйинистров

СССР

УДК 664.843.974.2 (088.8) Авторы изобретения

М. В, Ерохина, Н, В. Панфилов, Н. Г. Докучаев, Г. A. Воронин и А. А. Лапенис

Московский ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства имени Г. В. Плеханова

Заявитель

СПОСОБ КВАШЕНИЯ КАПУСТЫ

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способам квашения капусты, и может быть использовано на плодоовощных торговых базах, зан имающихся переработкой белокочанной капусты.

Известен способ кьашения капусты, предусматривающий укладку вкладышей из полимер наго материала в емкости, загрузку капусты во вкладыши, внесение рецептурных компанентав, уплотнение вакуумированием, брожение и хранение.

Цель изобретения — улучшить качество капусты, уменьшить потери при брожении и хранении и удлинить сроки хранения.

Для этого на вкладыши, перед укладкой их в емкости надевают сетчатые мешки, а после уплотнения вакуумированием и появления при этом рассола над поверхностью капусты их горловину затягивают, обеспечивая таким образом постоянное нахождение рассола над поверхностью капусты на стадиях брожения и хранения.

Для обеспечения направленного брожения одновременно с загрузкой сырья в капусту вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacterium plaIItarum, «Штамм la» в количестве до 2% к весу сырья.

Процесс брожения капусты осуществляют при 22 — 24 С в течение 3 — 4 суток, а хранение при Π—:+2 С до 3 лет.

На фиг. l — емкость для квашения капусты, на фиг. 2 — сетчатый мешок с затянутой горловиной; на фланг. 3 — то же, при брожении капусты.

5 С пособ состоит в следующем.

Укладывают вкладыш 1 (фиг. 1) из полимерного материала в емкость 2, при этом углы подгибают внутрь, сверху вкладыша 1 надевают капроновый мешок 8. Сверху емкости

10 2 устанавливают наставку 4, имеющую те же размеры и форму, что и емкость 2. Загружают вкладыш 1 капустой до верха наставки 4, вносят рецептурные компоненты.

На верхний слой капусты укладывают дере15 вянную решетку, вставляют штуцер, верх вкладыша закрывают профильным замком (на чертежах не показаны).

Уплотняют капусту вакуумированием до появления рассола над ее поверхностью. Пос20 ле этого наставку 4, профильный замок, решетку и штуцер убирают. Затем затягивают горловину сетчатого мешка 8 за шнур 5, продетый в нем, обеспечивая таким образом постоянное нахождение рассола над поверхчо25 стью капусты на стадиях брожения н хранения.

Для обеспечения направленного брожения одновременно с загрузкой сырья в капусту вносят закваску из чистых культур молочно30 кислых бактерий Lactobacterium plantarum, 376078

Предмет изобретения

УиГ 7

Составитель Г. Субботина

Техред Л. Грачева

Корректоры: Г. Агаян и Н. Стельмах

Редактор Е. Сотник

Заказ 156219 Изд. № 412 Тираж 467 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий прп Совете Министров СССР

Москва, )К-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр, Сапунова, 2

«Штамм la» в количестве до 2% к весу капусты.

Процесс брожения ка пусты осуществляют прои 22 — 24 С в емкости 2 в течение 3 4 суток.

Готовую капусту помещают на хранение в холодильную камеру с температурой 0 —:+-2 С, где она может храниться до 3 лет.

1. Способ квашения капусты, предусматривающий укладку вкладышей из полимерного материала в емкости, загрузку капусты во вкладыши, внесение рецептурных компонентов, у1плотнение вакуумираванием, брожение и хранение, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества капусты, уменьшения потерь при брожении и хранении и удлинения сроков хранения, на вкладыши перед укладкой их в ем кости надевают сетчатые мешки, а после уплотнения вакуум ированием и появления при этосом рассола над поверхностью

5 капусты их горловину затягивают, обеспечивая постоянное нахождение рассола над поверхностью капусты на стадиях брожения и хранения.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что

10 для обеспечения на правленного брожения, одновременно с загрузкой сырья в капусту вносят закваску из чистых культур молочнок ислых бактерий Lactobacterium plantarum, «Штамм la» в количестве до 2% к весу сырья.

15 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что процесс брожения капусты осуществляют при

22 — 24 С в течение 3 — 4 суток, а хранение при

0 —: 2 С.