Способ производства шампанских вин
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
368305
Союз Соеетскна
Социалистическиз
Ресоублин
Зависимое от авт. свидетельства №
Заявлено 24.И.1971 (¹ 1674675/28-13) М. Кл, С 12 1/06 с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 26Л.1973. Бюллетень № 9
Дата опубликования описания 9.IV.1973
Комитет по делаю изобретений н открытнЯ орн Сооото Миннстроо
СССР
УДК 663.223.1(088.8) Авторы изобретения
С. А. Брусиловский, 3. Н. Кишковский, А. Е. Орешкина и
Н. Г. Саришвили
Заявитель
1 .. >
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКИХ ВИН
Изобретение относится к области производства шампанских и игристых вин преимущественно непрерывным способом.
Известный способ производства шампанских вин включает шампанизацию, охлаждение, розлив и контрольную выдержку бутылок с шампанским. Контрольную выдержку осуществляют в течение 10 дней при температуре 17 — 20 С. Выявленные при этом бутылки с помутневшим шампанским подлежат сливу, что связано с дополнительными материальными затратами и снижением производственной мощности заводов.
Для стабилизации шампанских вин против микробиальных и белковых помутнений, улучшения качества готовых вин, а также ликвидации контрольной выдержки согласно предлагаемому способу перед охлаждением шампанизированное вино нагревают под давлением углекислоты и выдерживают в этих условиях.
Температуру нагрева поддерживают преимущественно равной 50 — 60 С, давление углекислоты до 12 — 15 атм, а выдержку осуществляют в течение 1 — 3 суток.
Предлагаемый способ заключается в следующем.
Шампанизированное вино по выходе нз последнего бродильного резервуара установки шампанизации вина направляют в термостатированный резервуар, где нагревают под давлением углекислоты (до 50 — 60 С при давлении 12 — 15 атм) и выдерживают при температуре нагрева от 1 до 3 суток.
Продолжительность выдержки и температура нагрева зависят от химического состава и возраста вина.
Дрожжевые клетки и другие микроорганизмы при этом полностью отмирают, белковые
10 вещества и другие термолабильные вещества коагулируют.
По достижении необходимой стабильности вино охлаждают до 4 — 6 С и направляют на дальнейшую обработку.
15 Пр имер 1. Шампанизированное вино, содержащее 3 — 10 млн(мл жизнедеятельных дрожжевых клеток и термолабильные вещества, в количестве 500 дал обрабатывают в герметическом термостатированном резервуаре
20 при 60 С в течение 1 суток. Во время выдержки давление в резервуаре поддерживают
14 атм. Затем вино охлаждают и проводят микробиологические и химические исследования, которые показывают полное отмирание
25 микроорганизмов .и повышенное содержание аминного азота. Кроме того, отмечается повышение устойчивости двусторонней системы
СΠ— вино от 6,7 до 8,2 сек. Вино приобретает высокие пенистые свойства. ОкислительЗ0 но-восста|новительный потенциал вина снижа368305
Предмет изобретения
Составитель М. Андреева
Редактор Л. Гончарова Техред Т. Курилко Корректоры: Л. Новожилова и С, Сатагулова
Заказ 669/10 Изд. М 210 Тираж 467 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/3
Типография, пр. Сапунова, 2 ется от 360 мв до 310 мв, что указывает на преобладание восстановительных процессов.
Обработанное вино разливают в бутылки по принятой на заводе схеме и выдерживают в провокационных условиях при 17 — 20 С и при 5
G5 — 70 С. Вино сохраняет полную прозрачность.
Пример 2. Шампанизированное вино после фильтрации и дозирования экспедиционнаго ликера на марку «Полусухое> в колнчест- 10 ве 500 дал обрабатывают в термостатированном герметическом резервуаре при 60 С в течение 1 суток.
После охлаждения вина проводят микробиологические и химические исследования. 15
Результаты исследований показывают, что жизнеспособные микроорганизмы отсутствуют, устойчивость двусторовней системы СОз— вино повышается от 6,7 до 7,7 сек, окислительно-восстановительный потенциал снижается 20 от 365 мв до 324 мв. Бутылки с этим шампанским, выдержанные при 17 — 20 С н 65 — 70 С, сохраняют полную прозрачность.
1. Способ производства шампанских вин, включающий шампанизацию, охлаждение, розлив и контрольную выдержку бутылок с шампанским, отличающийся тем, что, с целью стабилизации шампанских вин против микробиальных и белковых помутнений, улучшения качества готовых вин, а также ликвидации контрольной выдержки, перед охлаждением шампаннзированное вино нагревают под давлением углекислоты и выдерживают в этих условиях.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что температуру нагрева поддерживают преимущественно равной 50 — 60 С, давление 12—
15 атм, а выдержку осуществляют в течение
1 — 3 суток,
