Способ сбраживания пивного сусла и созреванияпива
ОйИСАНИЕ изоьгиткния боже Советскик
8оциалистически»
Республик
К ПАТЕНТУ
Зависимый от патента №
Заявлено 31. т/1!1.1967 (№ 1182072/28-13) М. Кл. С 12с 11/04
ГIриоритет ЗО.XII.1966, № ВП 6Ы12l924, ГДР
Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров
СССР
Опубликовано 11.1V.1972. Г>юллетсн(№ 13
УДК 6)63.45(088.8) Дата опубликования OBrlc;I!II(3 22.V.1972
Авторы изобретения
Иностранцы
Ханс-Карл Вольтер, Петер Литц, Петер Штеффен, Ахим Бойблер и Петер Либс (Германская Дсмократи IecK3sl Peer(yo (I I!KB) Иностранная фирма
«Институт фюр ди Герунгс — унд Гетренке индустрии (Германская Демократическая Республика) 3 а явитель
СПОСОБ СБРАЖИВАНИЯ ПИВНОГО СУСЛА И СОЗРЕВАНИЯ
ПИВА
Изобретение относится к пип1свой промышленности, а именно к способам c6pc(>KIIB3(II(s( иивпого.сусла и созревания пива.
Известен аналогичный способ, заключающийся в разделении сусла на две части, ири 5 этом на одной части JI))o(lcxoдит размножение дрожжей с одновременным частичным сбра>киванием, 1>!)Одя(цее сусло смешивают с оставшимся несброженным. Полученную смесь сбраживают, созревают, oxлаждают и осу- 10 ществляют стабилизацию молодого пива.
Для осуществления одновременно процессов брожения и созревания и сокращения исх продолжительности предложено смешивание бродящего пивного сусла с несбро>кенным, бро- 15 жение полученнои смеси и созревание осуществлять при перемещении сусла в непрерывном вертикальном потоке сверху вниз с постепенным понижением температуры Ilo ходу процесса и с носледуюсщим подогревом зеле- 20 ного пива при пониженном окислигсльно-восстановительном потенциале для дображивания экстракта и биологического расщепления диацетила.
Размно>кение дрож>ксй целесообразно проводить при температуре 8 — 9 С, скорое(и разбавления 0,014 вЂ,024 (ас †и концентрации растворенного кислорода в бродящем сусле
0,6 — 0,8 л(г/л.
Для улучшения качества пива из активной 30 фазы брожения следует удалять вредные лстучис вещества — букстообразователи — путем улавливания llx углекислым га(o», выд1ляющимся ири брожении в llpoTIIBQToKO бро (ящ" мс ноток y
Способ состоит в следующем.
Сусло разделяют l(3 две части. Иа одной части производят размножение дрожжей, а затем се смешивают со второй частью. Получснну(о смесь сбражнвают и созревают при перемещении сусла в нснрер(>(вно(! вертикальном потоке сверху вниз с постепенным понижением температуры по ходу процесса. Б!(сота столба жидкосп(, учитывая дсйствую(цее над иим давление, выбирается такой, нри которой в,соответствии с температурой брожения в самой нижней части достигается требуемо в ниве,содер>канис углекислого газа.
УсTàí3вл(IB3я скорость разбавлени51, равную 0,014 — 0,024 (ас — 1, goo»B(I!OTcsl такого с))!IзиолÎгического состояíllя илотIIÎсTII;Ipожжей, что пол (, чу!к)т био м 3 ссу, кар (lктсp из) ю(цу(ося Оольпlой акп(вносты0 61)0>кепи(1, но с ограниченным 06p33003(IIIPII высших алифати lccKI(x спиртов, эфиров, органических кислот, молодых веществ — букстообразователей. Принятые cKOpoclll,разбавлснии рассчитаны для II((BI(01 сусла с содержанием экстракта 11 — 12% при температуре брожения
8 — 9 С.
335848
Предмет изобретения
8 (вход)
5 (выход)
Составители С. Могилевский
Техред 3. Тараненко
Корректор О. Тюрина
Редактор Л. I îí÷àðîâà
Заказ 1846/17 Изд. № 566 Тираж 448 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам нзобретепгш и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Типография, пр, Сапунова, 2
Для снабжения бродящего сусла кислородом в газовое пространство можно подавать воздух с таким расчетом, чтобы концентрация растворенного кислорода составляла 0,6—
0,8 мг/л.
В результате того, что процесс проводится в вертикально опускающемся потоке, происходит быстрое снижение окислительно-восстановительного потенциала. При этом благодаря подогреванию зеленого пива ускоряется сбраживание экстракта и биологическое расщепление диацетила.
В активной фазе размножения выделяющийся при брожении и подымающийся в противотоке углекислый газ улавливает и удаляет вредные летучие вещества — букетообразователи.
После созревания дрожжи могут быть отделены и частично отведены в бродящее сусло.
Пример 1. Стерильное и светлое сусло с содержанием экстракта 11,05% разделяют на две части. Первую часть в количестве
135 игл/«ас пропускают через сосуд для размножения, в который предварительно в водят
Saccharomyces carlsber gensis.
При этом устанавливается биологическое равновесие, которое характеризуется следующими данными:
Температура брожения, С 8
Скорость разбавления, чис- 0,0141
Концентрация дрожжей, клеток/мл 87 10
Содержание экстракта, вес. 5 1
Содержание спирта, вес. % 3 07
Концентрация растворенного кислорода, мг/л 0,8
Бродящее сусло, содержащее дрожжи, продают в верхнюю часть бродильной колонны высотой 12 м и смешивают со второй частью несброженного сусла в количестве 30 лгл/час.
При этом биологическое равновесие характеризуется следующими данными:
Температура брожения, С
Продолжительность, час
Число клеток дрожжей, находящихся в суспензии, клеток/лгл 30. 10
Бродящая жидкость выходит с максимальным содержанием диацетила и нагревается в примыкающем реакционном пространстве до
12 С. Затем в непрерывном процессе достигается необходимая степень сбраживаиия готового пива, а также уменьшение содержания диацетила. Продолжительность этой стадии составляет 75 час. При этом расщепляется 0,477 мг диацетила/л в течение 24 час при помощи 30 10 клеток/мл, Получившееся пиво
З5
60 имеет содержание спирта 3,8 вес. %, экстракта 3,67 вес. % и углекислого газа 0,40 об. %, П,р и м е р 2. Процесс про водят так же, как и в примере 1, только количество второй части .сусла повышают до 100 мл/час. При этом в колонне осуществляют восьмистчпенчатое сбраживание. Среднюю концентрацию дрожжей в колонне устанавливают в количестве
100 10 клеток/мл. Для эгой цели пыра щепные в первой стадии процесса дрожжи дополняют частью дрожжей, которые отделяют от готового пива. Время пребывания обеих частей сусла в колонне составляет 40 час.
Пример 3. Исходные данные, как в примере 1, скорость разбавления устанавливают
0,0244 час †при температуре брожения 8 С.
При этой скорости клетки дрожжей отличаются максимальной активностью; высших алифатических спиртов и эфиров образуется меньше, а диацетила несколько больше по сравнению с при мером 1. Биологическое равновесие характеризуется содержанием спирта 2,00 вес. %, экстракта 7,15 вес. % и концентрацией дрожжей 7 10в клеток/мл. Остальную часть процесса ведут, как в примере 1.
1. Способ сбраживания пивного сусла и созревания, пива путем разделения сусла на две части, размножения дрожжей,на одной части сусла с одновременным частичным сбраживанием,,смешивания бродящего сусла с оставшимся несброженным, сбраживания смеси, созревания, охлаждения и стабилизации молодого пива, отличающийся тем, что, с целью осуществления процессов брожения и созревания одновременно и сокращения их продолжительности, смешивание бродящего пивного сусла с несброженным, брожение полученной смеси и созревание осуществляют при перемещении сусла в непрерывном вертикальном потоке сверху вниз .с постепенным понижением температуры по ходу процесса и с последующим подогревом зеленого пива при пониженном окислительно-восстановительном потенциале для дображивания экстракта и биологического расщепления диацетила.
2. Способ по п. 1, отгичающийся тем, что размножение дрожжей проводят при температуре 8 — 9 С, скорости разбавления 0,014—
0,024 час — и концентрации растворенного кислорода в бродящем сусле 0,6 — 0,8 мг/л.
3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества пива, из активной фазы брожения удаляют вредные летучие вещества — букетообразователи — путем улавливаш1я их углекислым газом, выделяющимся при брожении в противотоке бродящему потоку.

