Способ анализа ароматизаторов и пищевых продуктов
1! f
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕН ИЯ
3l2l96
Союз Соеетскиз
Социалнстическиз
РЕСЛтбЛин
Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Зависимое от авт, свидетельства №
Заявлено 10.Х1,1969 (М 1,377837 28-И) с присоединением заявки №
Приорите г
Опубликовано 19.Ч111.1971. Бюллетень № 25
Дата опубликования описания 2.XII.1971
МПК С 01п 31/08
G 01п 33/02
Комитет по делам изобретений и открытий ори Совете Министров
СССР
УДК 663.8.051:620.21. .543.544 (088.8) Автор изобретения
Б. В. Артемьев
Заявитель
СПОСОБ АНАЛИЗА АРОМАТИЗАТОРОВ
И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Изобретение представляет собой способ анализа ароматизаторов и пищевых продуктов, который может быть использован в пищевой, парфюмерной, рыбной и других отраслях промышленности при решении задач исследования ароматических веществ, повышения аром атичности продуктов и снижения расхода дорогостоящих ароматизаторов.
Известен способ анализа ароматизаторов и пищевых продуктов, заключающийся в определении содержания в них ароматических веществ.
Предложенный способ позволяет более точно и объективно осуществить анализ ароматичеоких веществ, определить оптимальмые дозы ароматизаторов, которые необходимо внести в тот или иной продукт, выявить сроки сохранения продуктами ароматических свойств.
Предложенный способ характеризуется тем, что одновременно с определением содержания ароматических веществ в продукте измеряют скорость выделения ароматических веществ в окружающее продукт пространство, отношение этой скорости,к общему содержанию ароматических веществ в продукте принимают в качестве показателя его ароматичности, а по разности между общим изменением содержания ароматических веществ в продукте в определенный интервал времени и интегралом функции скорости выделения ароматических веществ в этом интервале судят о величине потерь (образования) ароматических веществ за счет дополнительных, например биохимических, процессов.
Сущность предложенного способа заключается в том, что анализ ароматизаторов и пищевых продуктов производится раздельно по двум разграниченным поверхностью про10 дукта фазам, а именно: первая фаза — ароматические вещества в газовой среде над продуктом рассматриваются как средство возбуждения обонятельных рецепторов человека, вторая фаза ароматические вещества
15 в собственно продукте рассматриваются как потенциальный источник ароматических веществ.
В качестве показателя ароматичности вещества принимают отношение содержания
20 ароматических веществ в продукте (вторая фаза) к скорости выделения ароматических веществ в пространство над продуктом (первая фаза).
На основании раздельных определений аро25 матических веществ продукта в первой и во второй фазах судят о влиянии дополнительных, например биохимических, процессов на образование ахроматических веществ.
Ниже приводится математическое обосноЗ0 ванне предложенного способа.
312196
Эффективность потребления ароматических веществ, продукта человеком на момент t выражается следующей формулой: 1OOe, t д
Ф где 9t — эффективность потребления ароматнческидх веществ продукта на заданный момент времени 1;
Ф1 — содержание ахроматических веществ в первой (газовой) фазе продукта,на заданный момент t;
Ф2 — содержание ароматических веществ во второй фазе продукта (в продукте) на момент t.
Ф, Очевидно что чем меньше отношение —, 7
Ф, тем меньше эффективность использования ароматических веществ. Определяя влияние различных факторов на изменение величины
Эь можно находить пути к увеличению эффективности использования ароматических веществ продукта человеком.
При хранении продукта на содержание в нем ароматических веществ влияют как уменьшение ароматосодержания за счет физического процесса улетучива ния (Уф), так и химические, биохимичеокие процессы, которые могут приводить, с одной стороны, к образованию ароматических веществ в продукте, а с другой стороны, — к потерям этих веществ, т. е. к изменению ароматосодержания за счет химических, биохимических процессов.
За период хранения продукта от ti до 1 при изменении скорости улетучивания ароматических веществ Vf(t)и изменении ароматосодержания во времени от Ф24 до Ф2д можно написать баланс:
Ф,t, — Ф,t, = Уф+У„, (Величияа У при положительном значении обозначает уменьшение ароматосодержания, а при отрицательном значении — его увеличение). дд
Поокольку Уф = f (t) dt, t*
t, то У = Ф,t, — Ф,t, — J f (t) dt.
1д
Рассчитать суммарное значение величины
У, представляется возможным на основании использования результатов двухфазового аналчза.
По результатам анализа первой фазы продукта можно определигь изменение скорости улетучивания ароматических веществ продукта во времени и построить графикзависимости
V = f (t) . Подсчитав rp афически площадь под этим графиком от tt до 4, можно вычислить дд
Уф J f (t) dt.
4
По результатам анализа второй фазы продукта можно подсчитать & tt и Фр4.
Таким образом, двухфазовый анализ дает возможность судить об изменении ароматосодержания продукта за счет химических и биохимических процессов (У,).
Предложенный способ иллюстрируется следующим примером.
Оценка влияния ароматообр азо10 вания на сохранность аромата черного байхового чая при его хране н и и в н егер метичных пачках по 50 г.
Определяют скорость выделения аромати15 ческих веществ чая в газовую среду над пачкой чая. Для этого пачку 50 г чая целиком помещают в емкость (дозу) определенного объема, отгоняют дозу сухим гелием в течение часа, улавливают ароматические вещест20 ва в охлаждаемой ловушке и количественно снимают их газовую хроматограмму. По сумме площадей пиков на хроматограмме определяют скорость выделения ароматических веществ из пачки чая в окружающую среду
25 в микрограммах за час на 50 г чая в пачке.
Определения повторяют через равные интервалы времени в течение периода хранения продукта (от tt до 4), По их результатам строят график зависимости скорости выделе.
ЗО ния ароматических веществ продукта от времени хранения V=f(t) и графически находят суммарное количество выделившихся за период хранения ароматических веществ в микрограммах на 50 г продукта как
35 t, Уф= j f(t)et.
t, Также определяют количество ароматических веществ во второй фазе продукта на на4О чало и на конец хранения. Для этого из каждой исследуемой пачки полностью извлекают
50 г чая, эстрагируют чай жидкой углекислотой, отгоняют растворптель и снимают количественные газовые хроматограммы получен45 ных ароматических, концентратов, определяя по сумме площадей пиков в микрограммах на 50 г продукта величины Ф и Ф2 .
Рассчитывают баланс
t, t, У„= ФS — e",* $ ()Л.
1 tg
Если величина У, получается отрицательной, то ее абсолютная величина определяет насколько ароматообразование превалирует над улетучиванием аромата и другими нежелательными процессами.
Меняя упаковку чая и режимы хранения, можно изучить, пользуясь методом баланса, пути увеличения образования аромата в процессе хранения чая, а также других продуктов, в том числе свежих плодов и ягод.
Предмет изобретения
Способ анализа ароматизаторов и пищевых продуктов, заключающийся в определениИ
312196
Составитель Н. Селиверстова
Редактор В. Ф. Смирягина Техред Е. Борисова Корректор О. Б. Тюрина
Заказ 3684/6 Изд. Ла 1157 Тираж 473 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открыт и при Совете Министров СССР
Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5
Типография, пр. Сапунова, 2 содержания в них ароматических веществ, отличающийся тем, что, с целью нахождения оптимальных доз ароматизаторов, вносимых в пищевые продукты, а также выявления сроков сохранения продуктами ароматических свойств, одновременно с определением содержания ароматических веществ в продукте измеряют скорость выделения ароматических веществ в окружающее продукт пространство, отношение этой скорости к общему содержанию ароматических веществ в продчкте принимают в,качестве показателя его ароматичности, а по разности между общим изменением содержания ароматических веществ в продукте в определенный интервал времени и интегралом функции окорости выделения ароматических веществ в этом интервале судят о величине потерь (образования) ароматических веществ за счет дополнительных, на10 пример биохимических, процессов.
