Способ получения плавленого сыра

284593

О П И С А Н И Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

СЫз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства ¹

Заявлено 05,!Х.1969 (№ 1361469/28-13) с присоединением заявки №вЂ”

Приоритет—

Опубликовано 14,Х.1970. Бюллетень ¹ 32

Дата опубликования описания 7.1.1971

Кл. 53е, 6/01

МПК А 23с 19/12

УДК 637.333.24(088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

Заявитель

СПОСОБ ПОЛУЧЕН ИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

Ферментацию желательно осуществлять в течение 1 — 2 час при температуре массы 20— 25 С и рН среды 6 — 6,5.

Сущность способа заключается в следую5 щем.

Белковый гидролизат в количестве 1,5 — 2% от общего веса смеси разводят 1: 4 5%-ным раствором натрия фосфорнокислого двузамещенного (NgHPO4) при температуре 40 — 45 С, 10 тщательно перемешивают его и перетирают с раздробленным зрелым сычужным сыром, после чего оставляют на 1 — 2 час для более глубокого созревания. Перед плавлением вносят остальное количество солей плавителей в

15 пределах не более 2% в пересчете на сухое вещество.

Горячую сырпую массу расфасовывают в фольгу или жестяные консервные банки.

Пример. Для выработки 100 кг сыра с

20 луком для супа берут 50 кг пошехонского сыра, дробят его, смешивают с 2 кг белкового гидролизата, растворенного в 10 л 5%-ного раствора натрия фосфорнокислого двузамещенного (9,5 л воды и 0,5 кг динатрийфосфа25 та) при температуре раствора 40 — 45 С. Смесь оставляют для созревания в комнатных условиях (20 — 25 С) па 1 — 2 час и рН 6 — 6,5.

По истечении срока созревания готовят смесь, т. е. к созревшему сыру добавляют ди30 натрийфосфат 2,5 — 3 кг, молоко коровье цельИзобретение относится к производству плавленого сыра.

Известен способ производства плавленого сыра для приготовления супов, который предусматривает измельчение сычужного сыра (жирного и обезжиренного), внесение в измельченную сырную массу раствора солей плавителей, например раствора натрия фосфорнокислого двузамещенного, плавление массы и последующую расфасовку готового продукта.

Целью изобретения является повышение биологической ценности готового продукта, увеличение его растворимости.

Для осуществления цели сырную массу перед ее плавлением подвергают процессу ферментации путем введения в нее белкового гидролизата из растительного сырья и выдержки массы в течение времени, при температуре и рН среды, достаточных для набухания белков и их частичного расщепления.

Белковый гидролизат можно вводить в количестве 1,5 — 2% от общего количества исходного сырья, при этом гидролизат предварительно растворяют в нагретом до температуры

40 — 45 С 5%-ном растворе солей плавителей.

Раствор солей плавителей можно вносить в сырную массу в количестве 2с/с к сухому веществу готового продукта.

Авторы

C изобретения М. Ф. Кулешова, А. М. Бузенкова, Р. М. Сенкевич и И. С. Фа товсквтй г (, Московское объединение молочных предприятий «Молок >т

284593

Предмет изобретения

Составитель А. Ульянова

Корректор В. И, Жолудева

Редактор К. Шанаурова

Заказ 3547/4 Тираж 480 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, 5К-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр, Сапунова, 2 ное сухое 4,5 кг, молоко обезжиренное сухое

05 кг, сметану 10 кг, лук репчатый 4 кг, и производят плавление до температуры 75 .

Затем вносят 15 кг сливочного масла, 0,01 кг укропного масла, 0,05 кг лаврового солевого порошка и плавят до 95 С, затем расфасовывают.

1. Способ получения плавленого сыра, предусматривающий измельчение сычужного сыра (жирного и обезжиренного), внесение в измельченную сырную массу раствора солей плавителей, например раствора натрия фосфорнокислого двузамещенного, плавление массы с последующей расфасовкой готового продукта, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности готового продукта, а также увеличения его растворимости сырную массу перед ее плавлением подвсргагот процессу фермептации путем введения в нее белкового гидролизата из растительного сырья и выдержки массы з гечение времени, при температуре и рН среды, доста5 точны.; для набухания белков и их частичного р а сщепления.

2. Способ по и. 1, оглгг гагощийся тем, что белковый гчгдролизат вводят в количестве

1,5 — 2% от общего количества исходного

10 сырья, при этобог гидролизат предварительно растворяют B нагретом до температуры 40—

45 С пятипроцентном растворе солей плавителей.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что

15 раствор солей плавителей вносят в сырную массу в количестве 2% к сухому веществу готового продукта.

4. Способ по п. 1, отлигагощггйся тем, что ферментацию осуществляют в течение 1

2 «ас при температуре массы 20 — 25 С и пН среды 6 — 6,5.