Способ производства консервов "ляндиван"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Подготовленный репчатый лук шинкуют и частично пассеруют в растительном масле. Подготовленную свинину куттеруют и смешивают ее с сырой частью репчатого лука, солью, крахмалом и перцем черным горьким, формуют в виде шариков и обжаривают в растительном масле. Нарезают и пассеруют в растительном масле морковь. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Замораживают свежее зерно зеленого горошка. Осуществляют смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов "Ляндиван", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и частичное пассерование в растительном масле репчатого лука, куттерование свинины и ее смешивание с сырой частью репчатого лука, солью, крахмалом и перцем черным горьким, формование в виде шариков и обжаривание в растительном масле, резку и пассерование в растительном масле моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2304412 C1, 2007).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Ляндиван", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, шинковку и частичное пассерование в растительном масле репчатого лука, куттерование свинины и ее смешивание с сырой частью репчатого лука, солью, крахмалом и перцем черным горьким, формование в виде шариков и обжаривание в растительном масле, резку и пассерование в растительном масле моркови, шинковку и замораживание свежей капусты, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
свинина | 361,5-454,6 |
растительное масло | 40 |
декоративная капуста | 500 |
морковь | 23,4-24 |
репчатый лук | 46,8-47,4 |
зеленый горошек | 40 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,4 |
соль | 12 |
крахмал | 40 |
перец черный горький | 0,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный репчатый лук шинкуют и пассеруют в растительном масле приблизительно половину его рецептурного количества.
Подготовленную свинину нарезают и куттеруют, а затем в рецептурном соотношении смешивают с сырой частью репчатого лука, солью, крахмалом и молотым перцем черным горьким, формуют в виде шариков и обжаривают в растительном масле.
Подготовленную морковь нарезают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленное свежее зерно зеленого горошка замораживают.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с уксусной кислотой.
Полученную смесь и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ производства консервов "Ляндиван", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и частичное пассерование в растительном масле репчатого лука, куттерование свинины и ее смешивание с сырой частью репчатого лука, солью, крахмалом и перцем черным горьким, формование в виде шариков и обжаривание в растительном масле, резку и пассерование в растительном масле моркови, шинковку и замораживание свежей капусты, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов с уксусной кислотой, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
свинина | 361,5-454,6 |
растительное масло | 40 |
декоративная капуста | 500 |
морковь | 23,4-24 |
репчатый лук | 46,8-47,4 |
зеленый горошек | 40 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,4 |
соль | 12 |
крахмал | 40 |
перец черный горький | 0,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |