Способ получения консервов "пирог капустный по-запорожски"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют резку и куттерование мяса, печени, шпика и чеснока, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и бланширование брюквы, бланширование и резку моркови, варку до двукратного увеличения массы риса, резку салата, зелени петрушки и сельдерея. Смешивают перечисленные компоненты с куриными яйцами, консервированным зеленом горошком, солью, перцем душистым и лавровым листом с получением фарша. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Капусту и фарш расфасовывают послойно. Добавляют костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ получения консервов "Пирог капустный по-запорожски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса, печени, шпика и чеснока, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и бланширование репы, бланширование и резку моркови, варку до двукратного увеличения массы риса, резку салата и зелени петрушки и сельдерея, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, консервированным зеленом горошком, солью, перцем душистым и лавровым листом с получением фарша, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, послойную фасовку капусты и фарша, добавление костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2300949 С1, 2007).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Пирог капустный по-запорожски", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса, печени, шпика и чеснока, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, бланширование и резку моркови, варку до двукратного увеличения массы риса, резку салата и зелени петрушки и сельдерея, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, консервированным зеленом горошком, солью, перцем душистым и лавровым листом с получением фарша, шинковку и замораживание свежей капусты, послойную фасовку капусты и фарша, добавление костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе фарша дополнительно используют брюкву, которую предварительно нарезают и бланшируют, и декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
мясо | 60,2-78,7 |
печень | 84-87,8 |
шпик | 2,5 |
куриные яйца | 10 |
топленый жир | 1,5 |
декоративная капуста | 468,8 |
морковь | 105,3-108 |
репчатый лук | 14,6-14,8 |
чеснок | 2-2,1 |
брюква | 148,8 |
рис | 15 |
консервированный зеленый горошек | 50 |
салат | 1,8 |
зелень петрушки | 19,1 |
зелень сельдерея | 19,1 |
соль | 12 |
перец душистый | 1,2 |
лавровый лист | 0,06 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные мясо, печень, шпик и чеснок нарезают и куттеруют.
Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире.
Подготовленную брюкву нарезают и бланшируют.
Подготовленную морковь бланшируют и нарезают.
Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы.
Подготовленные салат и зелень петрушки и сельдерея нарезают.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, консервированным зеленым горошком, солью и молотыми перцем душистым и лавровым листом с получением фарша.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Капусту и фарш расфасовывают послойно, добавляют костный бульон, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 50 кг на 1 т целевого продукта. Максимальный расход печени соответствует использованию печени говяжьей, а минимальный соответствует использованию прочих видов печени. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ получения консервов "Пирог капустный по-запорожски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса, печени, шпика и чеснока, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, бланширование и резку моркови, варку до двукратного увеличения массы риса, резку салата, зелени петрушки и сельдерея, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, консервированным зеленом горошком, солью, перцем душистым и лавровым листом с получением фарша, шинковку и замораживание свежей капусты, послойную фасовку капусты и фарша, добавление костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе фарша дополнительно используют брюкву, которую предварительно нарезают и бланшируют, и декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
мясо | 60,2-78,7 |
печень | 84-87,8 |
шпик | 2,5 |
куриные яйца | 10 |
топленый жир | 1,5 |
декоративная капуста | 468,8 |
морковь | 105,3-108 |
репчатый лук | 14,6-14,8 |
чеснок | 2-2,1 |
брюква | 148,8 |
рис | 15 |
консервированный зеленый горошек | 50 |
салат | 1,8 |
зелень петрушки | 19,1 |
зелень сельдерея | 19,1 |
соль | 12 |
перец душистый | 1,2 |
лавровый лист | 0,06 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |