Способ стерилизации компота из груш и айвы

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способу стерилизации компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации компотов [1], сущность которого заключается в том, что закатанные банки помещают в стерилизационный аппарат (автоклав) и подвергают тепловой обработке по режиму:

$$\frac{25-(35-45)-25}{100}\cdot 118кПа$$

где 25 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°C, мин; (35-45) - продолжительность собственной стерилизации, мин; 25 - продолжительность охлаждения, мин; 118 - противодавление в автоклаве, кПа; 100 - температура стерилизации, °C.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса и неравномерность тепловой обработки различных слоев продукта в банке и при этом периферийные слои продукта получают излишнее тепловое воздействие;

- нарушение целостности плодов за счет получения излишнего теплового воздействия и переваривания отдельных плодов, находящихся в периферийных участках банки;

- большой расход тепловой и электрической энергии и воды.

Технический результат предлагаемого изобретения направлен на создание способа производства компота, способствующего сокращению продолжительности процесса; сохранению биологически активных компонентов применяемого сырья; сокращению количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей; экономии тепловой и электрической энергии и воды, а также снижению себестоимости и повышению конкурентоспособности готовой продукции.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с компотом, после закатки, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются нагреву в потоке воздуха температурой 120-122°C и скоростью 3,5-4 м/с в течение 27 мин с последующей выдержкой в течение 20-30 мин при температуре 92-95°C и охлаждением в потоке воздуха с температурой 25-28°C и скоростью 7-8 м/с в течение 18 мин, и при этом в процессе тепловой обработки банку подвергают прерывистому 2-3-мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Пример осуществления способа.

Банки с компотом, после герметизации крышки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (для предотвращения срыва крышки в процессе нагрева), и помещают в камеру где циркулирует нагретый воздух температурой t_в=120-122°C и скоростью 3,5-4 м/с, и в течение 27 мин содержимое банок подвергают нагреванию при одновременном прерывистом 2-х-3-х мин вращении банки с «донышка на крышку» частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин, далее носитель с банками переносят в камеру выдержки с нагретым воздухом температурой 92-95°C на 20-30 мин, при этом банки подвергаются прерывистому 2-3-мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин, и далее в камеру для охлаждения в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°C и скоростью 7-8 м/с в течение 20 мин, и при этом банки подвергают прерывистому 2-3-мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Использование прерывистого вращения банок способствует интенсификации процесса внутреннего теплообмена в банке, а также предотвращает процесс механического протирания плодов между собой, что способствует сохранению их целостности, а сокращение продолжительности процесса способствует более полному сохранению биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье.

Кроме того, прерывистое вращение банок обеспечивает экономию электроэнергии, затрачиваемой на вращение банок, при одновременном обеспечении равномерности процесса тепловой обработки и ее интенсификацию.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: нагрев компота осуществляется в потоке воздуха температурой 120-122°C и скоростью 3,5-4 м/с в течение 27 мин с последующей выдержкой в камере при температуре 92-95°C в течение 20-30 мин и дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха температурой 25-28°C при скорости его 7-8 м/с в течение 18 мин, и при этом в процессе тепловой обработки банку подвергают прерывистому 2-3-мин вращению с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.

Данный режим обеспечивает значительную экономию тепловой энергии, полностью исключает использование воды в процессе тепловой стерилизации и обеспечивает повышение качества готового продукта за счет сокращения продолжительности нагрева и вращения и обеспечения равномерности тепловой обработки.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2 - М. Пищевая промышленность, 1977.

Способ стерилизации компота из груш и айвы, включающий установку банок в носитель, обеспечивающий герметичность и процессы нагрева, выдержки и охлаждения, отличающийся тем, что нагрев компота осуществляют в потоке воздуха температурой 120-122°C и скоростью 3,5-4 м/с в течение 27 мин, с последующей выдержкой при температуре 92-95°C в течение 20-30 мин и охлаждением в потоке воздуха температурой 25-28°C и скоростью 7-8 м/с в течение 18 мин, и при этом в процессе тепловой обработки банку подвергают прерывистому 2-3-минутному вращению с донышка на крышку частотой 0,166 с^-1 с интервалом в 2-3 мин.