Способ получения консервов "солянка рыбная"
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, растительным маслом, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Рецептурные компоненты используют при заданном соотношении расходов. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ получения консервов "Солянка рыбная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, рыбным бульоном, растительным маслом, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой и корицей, фасовку полученной смеси и лаврового листа, герметизацию и стерилизацию (RU 2279813 C2, 2006).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Солянка рыбная", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с мукой, рыбным бульоном, растительным маслом, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой и корицей, фасовку полученной смеси и лаврового листа, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, лавровый лист вводят в смесь, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч:
обесшкуренное рыбное филе | 170 |
растительное масло | 15,6 |
свежая белокочанная капуста | 1068 |
морковь | 83,5-86,6 |
репчатый лук | 58-59,1 |
подсолнечная мука | 34,3 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 102 |
сахар | 24,4 |
соль | 17,2 |
перец черный горький | 0,51 |
перец душистый | 0,51 |
гвоздика | 0,51 |
корица | 0,21 |
лавровый лист | 0,31 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленное обесшкуренное рыбное филе бланшируют и нарезают.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с рыбным бульоном, растительным маслом, томатной пастой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом.
Полученную смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ получения консервов "Солянка рыбная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с мукой, рыбным бульоном, растительным маслом, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой и корицей, фасовку полученной смеси и лаврового листа, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, лавровый лист вводят в смесь, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
обесшкуренное рыбное филе | 170 |
растительное масло | 15,6 |
свежая белокочанная капуста | 1068 |
морковь | 83,5-86,6 |
репчатый лук | 58-59,1 |
подсолнечная мука | 34,3 |
томатная паста в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 102 |
сахар | 24,4 |
соль | 17,2 |
перец черный горький | 0,51 |
перец душистый | 0,51 |
гвоздика | 0,51 |
корица | 0,21 |
лавровый лист | 0,31 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |