Способ производства консервированных рыбных тефтелей
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование части репчатого лука и овощного перца, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку и куттерование айвы, куттерование обесшкуренного рыбного филе и зелени петрушки. Проводят смешивание перечисленных компонентов с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, частью соли, частью перца черного горького, перцем красным жгучим, частью перца душистого, частью гвоздики и мускатным орехом с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением тефтелей. Осуществляют резку моркови, резку и пассерование в растительном масле оставшейся части репчатого лука, заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и ее смешивание с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого и оставшейся частью гвоздики с получением маринада. Проводят фасовку тефтелей, моркови, пассерованной части репчатого лука и маринада, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.
Известен способ производства консервированных рыбных тефтелей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование части репчатого лука и овощного перца, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку и куттерование айвы, куттерование обесшкуренного рыбного филе и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, частью соли, частью перца черного горького, перцем красным жгучим, частью перца душистого, частью гвоздики и мускатным орехом с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением тефтелей, резку и бланширование моркови и оставшейся части репчатого лука, их смешивание с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого и оставшейся частью гвоздики с получением маринада, фасовку тефтелей и маринада, герметизацию и стерилизацию (RU 2277821 С2, 2006).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированных рыбных тефтелей, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование части репчатого лука и овощного перца, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку и куттерование айвы, куттерование обесшкуренного рыбного филе и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, частью соли, частью перца черного горького, перцем красным жгучим, частью перца душистого, частью гвоздики и мускатным орехом с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением тефтелей, резку моркови и оставшейся части репчатого лука, смешивание рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого и оставшейся части гвоздики, фасовку тефтелей, овощей и маринада, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, морковь используют в сыром виде, оставшуюся часть репчатого лука пассеруют в растительном масле, в маринад дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч:
обесшкуренное рыбное филе | 350 |
растительное масло | 86,4 |
свежая белокочанная капуста | 76 |
морковь | 37,5-38,5 |
репчатый лук | 130-131,7 |
овощной перец | 40 |
айва | 75 |
зелень петрушки | 49 |
манная крупа | 46 |
яичный порошок | 4,7 |
сухое молоко | 14,5 |
мука нута | 92,2 |
подсолнечная мука | 12,3 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 136,4 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 8,9 |
сахар | 22,5 |
соль | 15,2 |
перец черный горький | 1,95 |
перец красный жгучий | 1,3 |
перец душистый | 1,61 |
гвоздика | 2,71 |
мускатный орех | 0,6 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные приблизительно 31% рецептурного количества репчатого лука и овощной перец нарезают, пассеруют в растительном масле и куттеруют.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, замораживают и куттеруют.
Подготовленную айву нарезают и куттеруют.
Подготовленные обесшкуренное рыбное филе и зелень петрушки куттеруют.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, приблизительно 40% рецептурного количества соли и молотыми приблизительно 62% рецептурного количества перца черного горького, перцем красным жгучим, приблизительно 81% рецептурного количества перца душистого, приблизительно 44% рецептурного количества гвоздики и мускатным орехом с получением фарша, который формуют и обжаривают в растительном масле с получением тефтелей.
Подготовленную морковь нарезают.
Оставшуюся часть подготовленного репчатого лука нарезают и пассеруют в растительном масле.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, оставшейся частью перца душистого и оставшейся частью гвоздики с получением маринада.
Тефтели, морковь, пассерованную часть репчатого лука и маринад расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья, Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу - нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервированных рыбных тефтелей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование части репчатого лука и овощного перца, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку и куттерование айвы, куттерование обесшкуренного рыбного филе и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с манной крупой, яичным порошком, сухим молоком, мукой нута, частью соли, частью перца черного горького, перцем красным жгучим, частью перца душистого, частью гвоздики и мускатным орехом с получением фарша, его формование и обжаривание в растительном масле с получением тефтелей, резку моркови и оставшейся части репчатого лука, смешивание рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького, оставшейся части перца душистого и оставшейся части гвоздики, фасовку тефтелей, овощей и маринада, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что морковь используют в сыром виде, оставшуюся часть репчатого лука пассеруют в растительном масле, в маринад дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
обесшкуренное рыбное филе | 350 |
растительное масло | 86,4 |
свежая белокочанная капуста | 76 |
морковь | 37,5-38,5 |
репчатый лук | 130-131,7 |
овощной перец | 40 |
айва | 75 |
зелень петрушки | 49 |
манная крупа | 46 |
яичный порошок | 4,7 |
сухое молоко | 14,5 |
мука нута | 92,2 |
подсолнечная мука | 12,3 |
томатная паста в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 136,4 |
уксусная кислота в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 8,9 |
сахар | 22,5 |
соль | 15,2 |
перец черный горький | 1,95 |
перец красный жгучий | 1,3 |
перец душистый | 1,61 |
гвоздика | 2,71 |
мускатный орех | 0,6 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |