Способ производства пасты соусной основного красного соуса
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в кулинарном жире и измельчение моркови и репчатого лука, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, сорбиновой кислотой и питьевой водой, протирку, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания.
Известен способ производства пасты соусной основного красного соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в кулинарном жире и измельчение моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, сорбиновой кислотой и питьевой водой, протирку, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.258-267).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства пасты соусной основного красного соуса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в кулинарном жире и измельчение моркови и репчатого лука, их смешивание при нагревании с мукой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, сорбиновой кислотой и питьевой водой, протирку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают литьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
морковь | 265,7-275,8 |
репчатый лук | 92,2-94 |
кулинарный жир | 40,6 |
подсолнечная мука | 112,7 |
томатная паста, в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 77 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 2,53 |
сахар | 24,8 |
соль | 19,1 |
сорбиновая кислота | 0,505 |
вода | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в кулинарном жире и измельчают на волчке.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают при нагревании с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, сорбиновой кислотой и питьевой водой. Полученную смесь протирают, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-82-3000, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства пасты соусной основного красного соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в кулинарном жире и измельчение моркови и репчатого лука, их смешивание при нагревании с мукой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, сорбиновой кислотой и питьевой водой, протирку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
морковь | 265,7-275,8 |
репчатый лук | 92,2-94 |
кулинарный жир | 40,6 |
подсолнечная мука | 112,7 |
томатная паста в пересчете на | |
30%-ное содержание сухих веществ | 77 |
уксусная кислота в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 2,53 |
сахар | 24,8 |
соль | 19,1 |
сорбиновая кислот | 0,505 |
вода | до выхода целевого продукта 1000 |