Способ производства консервов "горох со смальцем в томатном соусе"
Изобретение относится к технологии производства консервов. Подготавливают рецептурные компоненты. Репчатый лук и чеснок измельчают. Подсолнечную муку заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. Смешивают репчатый лук, чеснок, томатное пюре, сахар, соль, воду и перец красный острый. Варят до достижения содержания сухих веществ 12-13%. Добавляют уксусную кислоту с получением соуса. Бланшируют горох до увеличения массы на 80%. Фасуют, герметизируют и стерилизуют смальц и перечисленные компоненты. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервов.
Известен способ производства консервов "Горох со смальцем в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание репчатого лука, чеснока, томатного пюре, сахара, соли, воды и перца красного острого, варку до достижения содержания сухих веществ 12-13% и добавление уксусной кислоты с получением соуса, бланширование до увеличения массы на 80% гороха, фасовку смальца и перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III.- М.: Пищепромиздат, 1963, с.334-345).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Горох со смальцем в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание репчатого лука, чеснока, томатного пюре, сахара, соли, воды и перца красного острого; варку до достижения содержания сухих веществ 12-13% и добавление уксусной кислоты с получением соуса, бланширование до увеличения массы на 80% гороха, фасовку смальца и перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, перед смешиванием репчатый лук и чеснок измельчают, подсолнечную муку заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
горох | 276,6 |
смальц | 42 |
репчатый лук | 4,1-4,2 |
чеснок | 0,04-0,05 |
подсолнечная мука | 4,7 |
томатное пюре, в пересчете на | |
12%-ное содержание сухих веществ | 109,6 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,02 |
сахар | 29,7 |
соль | 16,7 |
перец красный острый | 0,16 |
вода | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные репчатый лук и чеснок измельчают на волчке.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, питьевой водой, сахаром, солью и молотым перцем красным острым. Полученную смесь уваривают до достижения содержания сухих веществ 12-13% и в рецептурном количестве добавляют уксусную кислоту с получением соуса.
Подготовленный горох бланшируют до увеличения массы на 80%.
Перечисленные компоненты и смальц расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I.- М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №9, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу стекал через 20-25 минут.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов "Горох со смальцем в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание репчатого лука, чеснока, томатного пюре, сахара, соли, воды и перца красного острого, варку до достижения содержания сухих веществ 12-13% и добавление уксусной кислоты с получением соуса, бланширование до увеличения массы на 80% гороха, фасовку смальца и перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе соуса дополнительно используют подсолнечную муку, перед смешиванием репчатый лук и чеснок измельчают, подсолнечную муку заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
горох | 276,6 |
смальц | 42 |
репчатый лук | 4,1-4,2 |
чеснок | 0,04-0,05 |
подсолнечная мука | 4,7 |
томатное пюре, в пересчете на | |
12%-ное содержание сухих веществ | 109,6 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 0,02 |
сахар | 29,7 |
соль | 16,7 |
перец красный острый | 0,16 |
вода | до выхода целевого продукта 1000 |