Способ производства соуса

Изобретение относится к технологии производства томатных соусов.

Известен способ производства соуса "Кубанский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке репчатого лука и чеснока, очистку от кожицы томатов, их загрузку в варочный аппарат, добавление сахара и соли, варку под вакуумом при перемешивании до достижения содержания сухих веществ не менее 28%, добавление за 10-15 минут до окончания варки репчатого лука, чеснока, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и горчицы, добавление за 4-5 минут до окончания варки уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.52-69).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение нового томатного соуса, обладающего сниженной адгезией к стенкам тары.

Этот результат достигается тем, что в способе производства соуса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке репчатого лука и чеснока, их смешивание с томатопродуктом, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, в качестве томатопродукта используют томатное пюре, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 25%, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные репчатый лук и чеснок измельчают на волчке.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

В вакуум-аппарат с мешалкой и обогревом, например марки МЗ-2С-241а, в рецептурных количествах загружают перечисленные компоненты, томатное пюре, сахар, соль и молотые перец черный горький, перец душистый, гвоздику, корицу и горчицу. Компоненты перемешивают при кипении для ускорения растворения сахара и соли и после достижения содержания сухих веществ не менее 25% добавляют уксусную кислоту, перемешивают, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расхода на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 1. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

По органолептическим свойствам полученный продукт сходен с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-58-250, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 15-20 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый томатный соус, обладающий низкой адгезией к стенкам тары.

Способ производства соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке репчатого лука и чеснока, их смешивание с томатопродуктом, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, в качестве томатопродукта используют томатное пюре, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 25%, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.: