Способ приготовления томатного соуса
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления томатного соуса предусматривает подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке чеснока, перца красного горького и зелени укропа и кинзы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром и солью, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, причем при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 15%. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить новый томатный соус, обладающий сниженной адгезией к стенкам тары.
Изобретение относится к технологии производства томатных соусов.
Известен способ приготовления соуса "Томатный по-грузински", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке чеснока, перца красного горького и зелени укропа и кинзы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром и солью, варку под вакуумом до достижения содержания сухих веществ не менее 17%, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.52-69).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является получение нового томатного соуса, обладающего сниженной адгезией к стенкам тары.
Этот результат достигается тем, что в способе приготовления томатного соуса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке чеснока, перца красного горького и зелени укропа и кинзы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром и солью, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 15%, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
чеснок | 11-12 |
перец красный горький | 3,57 |
зелень укропа | 50 |
зелень кинзы | 34 |
подсолнечная мука | 33 |
томатное пюре, в пересчете на | |
12%-ное содержание сухих веществ | 898 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 3,36 |
сахар | 18 |
соль | 24 |
вода | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные чеснок, перец красный горький и зелень укропа и кинзы измельчают на волчке.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
В вакуум-аппарат с мешалкой и обогревом, например, марки М3-2С-241а в рецептурных количествах загружают перечисленные компоненты, томатное пюре, сахар и соль. Компоненты перемешивают при кипении для ускорения растворения сахара и соли и после достижения содержания сухих веществ не менее 15% добавляют уксусную кислоту, перемешивают, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расхода на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.
По органолептическим свойствам полученный продукт сходен с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата банки типа 1-58-250, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый томатный соус, обладающий низкой адгезией к стенкам тары.
Способ приготовления томатного соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке чеснока, перца красного горького и зелени укропа и кинзы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром и солью, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 15%, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
чеснок | 11-12 |
перец красный горький | 3,57 |
зелень укропа | 50 |
зелень кинзы | 34 |
подсолнечная мука | 33 |
томатное пюре, в пересчете на | |
12%-ное содержание сухих веществ | 898 |
уксусная кислота, в пересчете на | |
80%-ную концентрацию | 3,36 |
сахар | 18 |
соль | 24 |
вода | до выхода целевого продукта 1000 |