Способ консервирования патиссонов

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов в банках СКО 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ [Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, - М.: Пищевая промышленность, 1990], сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для банки СКО 1-82-500):

где 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

10 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

20 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды.

Целью предлагаемого способа является: сокращение продолжительности процесса тепловой обработки; снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии и воды.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу патиссоны после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются горячей водой температурой 90°С с последующей заменой ее рассолом температурой не ниже 97°С, далее банки закатывают и стерилизуют по режиму

в автоклаве с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму .

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают патиссоны, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией, включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции патиссоны укладывают в банки, заливают рассолом температурой 90°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.

Предлагается расфасованные в банки патиссоны на 2-3 мин залить водой температурой 90°С с последующей заменой ее рассолом температурой не ниже 97°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 54°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 43°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 54°С, т.е. на 11°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 54°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 8-10 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 54°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией несколько уменьшается по сравнению с режимом действующей технологической инструкции.

При производстве консервов патиссоны консервированные температура рассола при заливке должна быть 90°С.

Так как ее кипятят при 100°С, а температура при заливке равна 90°С, то имеет место неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение рассола от 100°С до 90°С; кроме того, по действующей технологической инструкции предусмотрено охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве, равной 40°С, что также связано с большими потерями и тепловой энергии и воды.

Увеличение начальной температуры продукта в банках перед стерилизацией позволяет, во-первых, увеличить начальную температуру воды в автоклаве перед загрузкой банок для стерилизации на величину до 11°С по сравнению с начальной температурой воды в автоклаве при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции, и, во-вторых, позволяет охлаждение консервов до конечной температуры проводить в два этапа, не вызывая срыва крышек с банок, так как давление, возникающее в банках при стерилизации по предлагаемому способу из-за высокой температуры продукта при герметизации, значительно ниже, чем при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции.

В связи с отмеченным выше, предлагается охлаждать консервы при стерилизации по предлагаемому способу в два этапа: в первом автоклаве, где осуществляется процесс нагрева до температуры стерилизации и выдержка охлаждать консервы до температуры воды в автоклаве, равном 50°С, т.е. на 10°С больше, чем по режиму действующей технологической инструкции, с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве (емкости) без противодавления и температуре воды, равном 40°С.

Такой способ охлаждения позволяет, во-первых, значительно экономить тепловую энергию на нагрев воды в автоклаве перед загрузкой очередной партии консервов, так как в данном случае нагрев воды будет осуществляться не от 40°С, как принято по режиму действующей технологической инструкции, а от 55°С, и, кроме того, имеет место экономия охлаждающей воды.

Режим стерилизации консервов в автоклаве по предлагаемому способу можно выразить в следующем виде

где

12 - продолжительность подогрева воды в автоклаве от 75° до 100°С, мин;

10 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С воды, мин;

15 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 100°С до 50°С, мин;

5 - продолжительность охлаждения во втором автоклаве или емкости при 40° мин;

75 - начальная температура воды в автоклаве перед загрузкой консервов, °С;

100 - температура стерилизации, °С;

50 - конечная температура воды в первом автоклаве, °С;

40 - температура воды во втором автоклаве или емкости °С;

117,7 - противодавление в первом автоклаве, кПа.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов патиссонов в банках перед заливкой водой температурой 90°С; заливка рассолом температурой не ниже 97°С; стерилизация по новому режиму стерилизации, предусматривающему двухступенчатое охлаждение консервов.

Режим уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии и охлаждающей воды повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Способ консервирования патиссонов, характеризующийся тем, что в банки с расфасованными в них патиссонами перед заливкой рассола на 2-3 мин заливают воду с температурой 90°С, после чего заменяют воду рассолом с температурой не ниже 97°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму с последующим продолжением охлаждения в другом автоклаве или емкости по режиму