Способ производства консервов "огурцы консервированные"

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования огурцов в жестяных банках 14.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для жестяной банки 14):

где 15 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

10 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

15 - продолжительность охлаждения, мин.

117-147 - противодавление, кПа

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу огурцы после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются горячей водой температурой не ниже 85°С с последующей заменой ее рассолом температурой не ниже 95°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают огурцы, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции огурцы укладывают в банки, заливают рассолом температурой не ниже 85°С, закатывают и банки поступают на стерилизацию.

Нами предлагается расфасованные в банки огурцы на 2-3 мин залить водой температурой не ниже 85°С с последующей заменой ее рассолом температурой не ниже 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 60°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 47°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 60°С, т.е. на 13°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 60°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 10÷12 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12 мин с момента начала стерилизации уже составляет 11÷12°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая до 15-16°С, а соответственно и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 60°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 12÷13°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячей водой не ниже 85°С в течение 2-3 мин с последующей заменой ее на рассол температурой не ниже 95°С и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию консервов "Огурцы консервированные" при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается рассол температурой 95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1990.

Способ консервирования огурцов, характеризующийся тем, что огурцы после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой не ниже 85°С, после чего ее заменяют рассолом с температурой 95°С, закатывают и стерилизуют по формуле