Способ производства консервов "перец сладкий натуральный"

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования перца сладкого в банках СКО 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для тары СКО 1-82-2000):

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;

17 - продолжительность собственной стерилизации, мин;

35 - продолжительность охлаждения, мин.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу плоды после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются горячей водой температурой не ниже 90°С с последующей заменой ее раствором температурой не ниже 95°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.

Пример осуществления способа

В банки расфасовывают плоды, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией включительно до процесса расфасовки. Далее по действующей технологической инструкции плоды укладывают в банки, заливают раствором температурой не ниже 90°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию.

Авторами предлагается расфасованные в банки плоды на 2-3 мин залить водой температурой не ниже 90°С с последующей заменой ее раствором температурой не ниже 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 69°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 55°С.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 67°С, т.е. на 12°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.

В центре банки температура 67°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 13÷14 мин после начала процесса тепловой стерилизации.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 12-13 мин с момента начала стерилизации уже составляет 10÷11°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая 14-15°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 67°, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 12÷13°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев плодов в банках горячей водой не ниже 90°С в течение 2-3 мин и с последующей заменой ее на раствор температурой не ниже 95°С, и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.

Стерилизацию перца сладкого натурального при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:

Режим обеспечивает промышленную стерильность консервов, для которых норма летальности составляет 14÷24 усл.мин. [2]

Предлагаемый способ уменьшает продолжительность процесса тепловой стерилизации консервов, обеспечивает экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается раствор температурой 95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. - М.: Пищевая промышленность, 1977.

2. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищ. пром. 1982.

Способ консервирования перца сладкого, характеризующийся тем, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин горячей водой с температурой 90°С, после чего ее заменяют раствором с температурой не ниже 95°С, закатывают и стерилизуют в автоклаве по режиму
где 10 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;
12 - продолжительность собственной стерилизации, мин;
30 - продолжительность охлаждения, мин.