Способ производства консервов "салат из баранины с тофу"

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Сахар из отварной баранины с соевым сыром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание оливкового масла, лимонного сока и поваренной соли с получением заправки, варку и резку баранины, варку и измельчение грибов, натирание яблок, резку тофу и зеленого лука, раскладку на листьях салата баранины, тофу, яблок и грибов, поливку заправкой, выдержку в течение 30-40 минут и украшение зеленым луком с получением готового блюда (Сергиенко Ю.В. Лечебное питание при аллергии. - М.: Вече, 2005, с.31-32).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из баранины с тофу" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование грибов, бланширование и натирание яблок, резку и замораживание салата и зеленого лука, резку баранины и тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и цитратом кальция, смешивание лимонного сока и растительного масла в соотношении по массе 1:2, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч:

герметизацию и стерилизацию.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные грибы нарезают и бланшируют. Подготовленные яблоки бланшируют и натирают. Подготовленные салат и зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные баранину и тофу нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и цитратом кальция.

Лимонный сок и растительное масло смешивают в соотношении по массе 1:2.

Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме лимонного сока и растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход грибов соответствует использованию грибов трубчатых, а максимальный соответствует использованию грибов пластинчатых.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2,1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,1·10⁵ и для контрольного 1,7·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование грибов, бланширование и натирание яблок, резку и замораживание салата и зеленого лука, резку баранины и тофу, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и цитратом кальция, смешивание лимонного сока и растительного масла в соотношении 1:2, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.: