Способ получения консервов "баранина жареная шпигованная"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ получения кулинарного блюда "Баранина, жаренная крупным куском, шпигованная", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование чесноком, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким, жарку в топленом жире и резку баранины, ее гарнирование отварной стручковой фасолью и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.250-251).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Баранина жареная шпигованная" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, резку, шпигование чесноком и обжарку в топленом жире баранины, фасовку баранины, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные стручковую фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленную баранину нарезают, шпигуют чесноком и обжаривают в топленом жире.

Баранину, полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyhformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, резку, шпигование чесноком и обжарку в топленом жире баранины, фасовку баранины, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.: