Способ производства консервов "рассольник"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рассольник", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине репчатого лука и лука-порея, резку и припускание соленых огурцов, варку и резку почек, резку картофеля, корня петрушки, корня сельдерея, щавеля и зелени, доведение бульона до кипения, укладку в него картофеля, доведение до кипения, добавление репчатого лука и лука-порея, варку в течение 5-10 минут, добавление соленых огурцов, корня петрушки и корня сельдерея, варку до готовности, добавление в конце варки щавеля, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, добавление почек, заправку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.84-85).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рассольник" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине репчатого лука и лука-порея, резку и бланширование картофеля, корня петрушки и корня сельдерея, резку и замораживание щавеля и зелени, резку почек и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и лук-порей нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленные картофель, корень петрушки и корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленные щавель и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные почки и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Максимальный расход почек соответствует использованию почек говяжьих, а минимальный соответствует использованию прочих видов почек. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине репчатого лука и лука-порея, резку и бланширование картофеля, корня петрушки и корня сельдерея, резку и замораживание щавеля и зелени, резку почек и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.: