Способ приготовления консервов "котлеты крестьянские с грибами"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Котлеты крестьянские с грибами", предусматривающий шинковку и пассерование в топленом жире до полуготовности репчатого лука, варку и шинковку сушеных грибов и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем с получением фарша, резку и отбивание свинины, формование в нее фарша, панирование в пшеничной муке, смачивание в льезоне, панирование в сухарях, жарку во фритюре и гарнирование отварной спаржей с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.235-236).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Котлеты крестьянские с грибами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, бланширование и резку сушеных грибов и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, формование в нее фарша, панирование в пшеничной муке, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку и замораживание спаржи и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные сушеные грибы бланшируют и нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Размешивают куриные яйца для получения льезона.

Подготовленную свинину нарезают и отбивают, а затем формуют в нее фарш, панируют в пшеничной муке, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.

Подготовленную спаржу нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному, а затем смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира.

Котлеты, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01, Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,3·10⁵ и дня контрольного продукта 1,9·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, бланширование и резку сушеных грибов и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, формование в нее фарша, панирование в пшеничной муке, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку и замораживание спаржи и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.: