Способ приготовления консервов "бугланан дуе эти"
Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и обжаривают в топленом жире верблюжатину. Режут и пассеруют в топленом жире репчатый лук и томаты. Измельчают на волчке и пассеруют в топленом жире чеснок. Режут и замораживают сахарную фасоль и зелень. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Затем фасуют полученную смесь и топленый жир, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при приготовлении консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость производимых консервов составляет 2,6.105.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ приготовления кулинарного блюда "Бугланан дуе эти", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку томатов и зелени, толчение чеснока, резку, посыпание поваренной солью и перцем и жарку в топленом жире верблюжатины, добавление к ней репчатого лука, чеснока и томатов, тушение в течение 5-10 минут, гарнирование отварной сахарной фасолью и посыпание зеленью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.344).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Бугланан дуе эти" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире верблюжатины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука и томатов, измельчение на волчке и пассерование в топленом жире чеснока, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
верблюжатина | 725,09-746,11 |
репчатый лук | 173,33-175,56 |
томаты | 125,11 |
чеснок | 23,7-25 |
сахарная фасоль | 611,11 |
зелень | 23,15 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную верблюжатину нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные репчатый лук и томаты нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный чеснок измельчают на волчке и пассеруют в топленом жире. Подготовленные сахарную фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход верблюжатины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·105 и для контрольного продукта 2,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире верблюжатины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука и томатов, измельчение на волчке и пассерование в топленом жире чеснока, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
верблюжатина | 725,09-746,11 |
репчатый лук | 173,33-175,56 |
томаты | 125,11 |
чеснок | 23,7-25 |
сахарная фасоль | 611,11 |
зелень | 23,15 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.