Способ производства консервов "утка тушеная с вишнями"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Утка тушеная с вишнями", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, рубку, посыпание поваренной солью и обжарку в маргарине утки, ее заливку питьевой водой, добавление репчатого лука, тушение в течение 10-15 минут, добавление вишни, тушение в течение 10-15 минут и гарнирование отварной спаржей с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.269-270).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Утка тушеная с вишнями" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле утятины, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание спаржи, бланширование вишни, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную утятину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную спаржу нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную вишню бланшируют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле утятины, резку и бланширование репчатого лука, резку и замораживание спаржи, бланширование вишни, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет, мас.ч.: