Способ производства консервов "суп с маслинами, фасолью и чесноком" специального назначения
Приготавливают рецептурные компоненты. Режут, обжаривают и измельчают баранину. Режут, пассеруют в топленом масле и измельчают чеснок, морковь и маслины. Варят до увеличения массы на 150%, обжаривают в топленом масле и измельчают фасоль. Режут, бланшируют и измельчают картофель. Замораживают и измельчают зелень укропа. Измельчение проводят на волчке. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО2-экстрактом перца красного жгучего. Затем фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве консервов, усвояемость которых равна 5,4·104.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Суп с маслинами, консервированной фасолью и чесноком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку картофеля и зелени укропа, измельчение чеснока и моркови, их смешивание с консервированной фасолью, маслинами и томатной пастой и обжарку полученной смеси в топленом масле, резку и обжарку баранины, ее заливку питьевой водой, варку в течение 30 минут, добавление картофеля, варку в течение 15 минут, добавление обжаренной смеси, поваренной соли и красного перца, варку в течение 5 минут и посыпание зеленью укропа с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.151).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп с маслинами, фасолью и чесноком" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке чеснока, моркови и маслин, варку до увеличения массы на 150%, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке фасоли, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, замораживание и измельчение на волчке зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO2-экстрактом перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина | 71,94-78,74 |
топленое масло | 23,93 |
картофель | 128-135 |
морковь | 35,1-36 |
маслины | 60 |
чеснок | 16-16,88 |
фасоль | 54,5 |
зелень укропа | 18,75 |
томатная паста 30%-ная | 5 |
соль | 10,2 |
CO2-экстракт перца красного жгучего | 0,03 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, обжаривают без добавления жира и измельчают на волчке. Подготовленные чеснок, морковь и маслины нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную фасоль варят до увеличения массы на 150%, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную зелень укропа подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO2-экстрактом перца красного жгучего. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,4·104 и для контрольного продукта 4,6·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке чеснока, моркови и маслин, варку до увеличения массы на 150%, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке фасоли, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, замораживание и измельчение на волчке зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО2-экстрактом перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина | 71,94-78,74 |
топленое масло | 23,93 |
картофель | 128-135 |
морковь | 35,1-36 |
маслины | 60 |
чеснок | 16-16,88 |
фасоль | 54,5 |
зелень укропа | 18,75 |
томатная паста 30%-ная | 5 |
соль | 10,2 |
СО2-экстракт перца красного жгучего | 0,03 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.