Способ производства консервов "суп из куриных желудков"
Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Суп из куриных желудков в виде консервов готовят путем резки и пассерования в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки и бланширования картофеля, резки и замораживания зелени, резки куриных желудков, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеном и поваренной солью, фасовки полученной смеси и питьевой воды, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает получение консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Суп из куриных желудков предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку картофеля, рубку зелени, варку в подсоленной воде, отделение от бульона и резку куриных желудков, процеживание, отстаивание, охлаждение и удаление жира с бульона, доведение бульона до кипения, добавление к нему пшена, моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности, добавление за 20 минут до окончания варки картофеля, добавление куриных желудков и посыпание зеленью с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.51).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп из куриных желудков" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени, резку куриных желудков, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеном и поваренной солью, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч:
куриные желудки | 320 |
растительное масло | 20 |
картофель | 426,67-450 |
морковь | 46,8-48 |
репчатый лук | 62,4-63,2 |
корень петрушки | 41,5-42,17 |
зелень | 33,33 |
пшено | 40 |
соль | 18 |
вода | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные куриные желудки нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеном и поваренной солью. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,9·104 и для контрольного продукта 5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени, резку куриных желудков, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеном и поваренной солью, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
куриные желудки | 320 |
растительное масло | 20 |
картофель | 426,67-450 |
морковь | 46,8-48 |
репчатый лук | 62,4-63,2 |
корень петрушки | 41,5-42,17 |
зелень | 33,33 |
пшено | 40 |
соль | 18 |
вода | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.