Способ производства консервов "марокканская харира"
Новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом, готовят путем резки и обжарки в топленом масле баранины, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, резки и замораживания зелени петрушки, варки до двукратного увеличения массы нута и чечевицы, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, томатной пастой, поваренной солью, корицей, имбирем, куркумой, перцем красным сладким, перцем черным горьким и шафраном, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Марокканская харира", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание на ночь нута, резку баранины и зелени петрушки, рубку репчатого лука и консервированных томатов, растапливание сливочного масла, добавление к нему корицы, имбиря, перца красного сладкого, куркумы, перца черного горького и шафрана, прогревание до появления аромата пряностей, добавление баранины, репчатого лука и части зелени петрушки, пассерование в течение 15 минут, добавление консервированных томатов, пассерование в течение 5 минут, заливку питьевой водой, добавление нута, варку под неплотно закрытой крышкой в течение 1 часа, добавление чечевицы, варку в течение 45 минут, добавление лимонного сока и поваренной соли, варку в течение 5 минут и посыпание оставшейся частью зелени петрушки с получением готового блюда (Супы со всего света. - М.: Мир книги, 2003, с.16).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Марокканская харира" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы нута и чечевицы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, томатной пастой, поваренной солью, корицей, имбирем, куркумой, перцем красным сладким, перцем черным горьким и шафраном, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина | 420,44-460,17 |
топленое масло | 19,48 |
нут | 32,47 |
чечевица | 64,94 |
репчатый лук | 60,78-61,56 |
зелень петрушки | 79,82 |
лимонный сок | 19,48 |
томатная паста 30%-ная | 86,58 |
соль | 18 |
корица | 4,87 |
имбирь | 3,25 |
куркума | 3,25 |
перец красный сладкий | 3,25 |
перец черный горький | 1,62 |
шафран | 0,81 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные нут и чечевицу варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, томатной пастой, поваренной солью, корицей, имбирем, куркумой, перцем красным сладким, перцем черным горьким и шафраном. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,1·104 и для контрольного продукта 6,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы нута и чечевицы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, томатной пастой, поваренной солью, корицей, имбирем, куркумой, перцем красным сладким, перцем черным горьким и шафраном, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина | 420,44-460,17 |
топленое масло | 19,48 |
нут | 32,47 |
чечевица | 64,94 |
репчатый лук | 60,78-61,56 |
зелень петрушки | 79,82 |
лимонный сок | 19,48 |
томатная паста 30%-ная | 86,58 |
поваренная соль | 18 |
корица | 4,87 |
имбирь | 3,25 |
куркума | 3,25 |
перец красный сладкий | 3,25 |
перец черный горький | 1,62 |
шафран | 0,81 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |