Рецептурная композиция мясных изделий в желе
Владельцы патента RU 2341982:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический университет" (RU)
Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности для производства мясных желированных продуктов. Рецептурная композиция содержит говядину высшего сорта, соевый изолят «Сампросоя 90МР», пророщенные зерна зернобобовой культуры маш, морковь, перец болгарский красный, грецкий орех, витаминно-минеральный премикс «ЭЛЕВИТ К», минеральный премикс «ЭЛЕВИТ МН», «Аспик пряный» и воду при определенном соотношении компонентов. Композиция обеспечивает получение мясного продукта, сбалансированного по аминокислотному и жирокислотному составам, витаминам и минеральным веществам. 7 табл., 2 ил.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к рецептурам мясных желированных продуктов.
Известно мясное изделие в желе, содержащее мясное сырье в виде вареных языков говяжьих или свиных в количестве 65%, бульон/воду - 35%, «Аспик пряный» - 3,5%, морковь вареную - 5%, огурцы маринованные - 5% (паштеты, зельцы, заливные, студень, колбасы ливерные, кровяные и мясорастительные с использованием пищевых добавок и ингридиентов фирмы «Консул». ТУ 9213-010-29240564-2004).
Недостатком этой композиции является несбалансированность рецептуры данного вида мясного изделия в желе по аминокислотному составу (фиг.1, таблица 1). На фиг.1 приведена диаграмма критерия желательности аминокислотного состава рецептурной композиции мясного изделия, принятого за прототип (аминокислоты: 1 - лейцин, 2 - изолейцин, 3 - лизин, 4 - метионин + цистин, 5 - фенилаланин + тирозин, 6 - треонин, 7 - триптофан, 8 - валин).
Таблица 1 | ||
Сбалансированность аминокислотного состава и численные значения частных и общего критериев желательности рецептурной композиции мясного изделия в желе, принятого за прототип | ||
Элементы | г/100 г баз. элемента | Показатель желательности |
Лейцин | 7,532 | 0,958 |
Изолейцин | 4,757 | 0,433 |
Лизин | 8,504 | 0,000 |
Метионин + цистин | 3,977 | 0,750 |
Фенилаланин + тирозин | 7,308 | 0,266 |
Треонин | 4,400 | 0,900 |
Триптофан | 1,092 | 0,922 |
Валин | 5,247 | 0,989 |
Общий критерий желательности D (доля единицы) 0,027 |
Анализ данных, приведенных в таблице 1, показывает, что частный критерий желательности лизина равен 0, фенилаланина + тирозина - 0,266, изолейцина - 0,432, в то время как они должны стремиться к единице. В результате этого обобщенный критерий желательности аминокислотного состава рецептурной композиции изделия, принятого за прототип, очень низок и составляет 0,027, т.е. по аминокислотному составу эта рецептура полностью разбалансирована.
Техническим результатом изобретения является увеличение нутриентной сбалансированности продукта.
Этот результат достигается: а) заменой языков говяжьих или свиных в рецептурной композиции желированного изделия, принятого за прототип, говядиной жилованной высшего сорта;
б) дополнительным включением в рецептуру белкового препарата «Сампросоя 90МР», содержащего немодифицированный изолят соевого белка;
в) использованием в желированном мясном изделии пророщенных зерен зернобобовой культуры маш, грецкого ореха и красного болгарского перца, что позволяет сбалансировать нутриентный состав и дополнительно обогатить композицию пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами за счет внесения натуральных растительных компонентов;
г) использованием специальных витаминно-минеральных премиксов «ЭЛЕВИТ К» и «ЭЛЕВИТ МН» фирмы-производителя ООО «Элевит» (г.Волгоград) в количествах, приближающихся к суточной потребности человека;
д) оптимизацией, с точки зрения сбалансированности нутриентного состава пищевых веществ в продукте, основывающейся на знании общехимического и аминокислотного состава сырья и решающейся путем применения принципа формализованного проектирования.
С этой целью для решения оптимизационной задачи было предложено использовать программный комплекс «Etalon», разработанный в СевКавГТУ (свидетельство о регистрации № 2005610751), который дает возможность получать перечень рецептур, максимально удовлетворяющих установленным требованиям сбалансированности. С помощью компьютерного проектирования были разработаны рецептура и технология производства многокомпонентного изделия мясного в желе «Мозаика» с учетом требований эталонной нутриентной сбалансированности и физиологических норм потребления.
Разработанная рецептурная композиция сбалансированного мясного изделия в желе «Мозаика» представлена в таблице 2.
Таблица 2 | |
Рецептурная композиция мясного изделия в желе «Мозаика» | |
Сырье и материалы | Количество |
Сырье, кг/100 кг | |
Говядина высшего сорта | 32 |
«Сампросоя 90МР» | 4 |
Маш пророщенный | 8 |
Морковь | 8 |
Перец болгарский красный | 8 |
Грецкий орех | 7 |
Вода | 33 |
Итого: | 100 |
Содержание, г/кг сырья | |
Витаминно-минеральный премикс «ЭЛЕВИТ К» | 2 |
Минеральный премикс «ЭЛЕВИТ МН» | 20 |
Материалы, г/100 кг сырья | |
«Аспик пряный» | 5500 |
Приведенные соотношения компонентов обеспечивают высокий товарный вид готового продукта.
Нами экспериментально установлено (фиг.2 - критерии нутриентной адекватности предлагаемой рецептурной композиции: 1 - критерий желательности аминокислотного состава Dобщ; 2 - показатель рациональности жирнокислотного состава RI; 3 - показатель рациональности элементного состава Rm; 4 - показатель рациональности витаминного состава Rv; 5 - нормированный интегральный критерий пищевой адекватности Кр), что такая композиция обладает высокой сбалансированностью по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составу. Анализ данных, представленных на фиг.2, свидетельствует о том, что по шкале сбалансированности наибольшие значения у критерия желательности аминокислотного состава и у показателя рациональности элементного состава, которые находятся в пределах значений 0,82 и 0,79, что соответствует оценкам «отлично» и «хорошо» соответственно.
По шкале сбалансированности показатели рациональности жирнокислотного состава, витаминного состава соответствуют оценке «хорошо» и находятся в пределах значений 0,60-0,69.
В таблицах 3, 4 представлены численные значения показателей нутриентного состава проектируемого продукта.
Таблица 3 | ||||||||||
Аминокислотный и жирнокислотный состав сбалансированного мясного изделия в желе «Мозаика» | ||||||||||
Незаменимые аминокислоты, г/100 г белка | Жирные кислоты, г/100 г липидов | |||||||||
лейцин | изолейцин | лизин | мет + цис | Фен + тир | треонин | триптофан | валин | НЖК | МНЖК | ПНЖК |
6,83 | 3,96 | 6,58 | 2,92 | 6,56 | 3,89 | 1,03 | 4,59 | 28,01 | 35,15 | 31,05 |
Таблица 4 | |||||||||
Витаминный и минеральный состав сбалансированного мясного изделия в желе «Мозаика» | |||||||||
Витамины мг/100 г продукта | |||||||||
С | Рибофлавин | Е | β-каратин | В6 | В12 | Фолиевая кислота | Тиамин | Ниацин | Пантотеновая кислота |
40,99 | 0,54 | 1,89 | 0,88 | 0,69 | 0,0012 | 0,04 | 0,57 | 7,11 | 1,45 |
Минеральные вещества мг/100 г продукта | |||||||||
Са | Р | К | Mg | Fe | Mn | Zn | |||
512,69 | 342,48 | 175,27 | 119,22 | 11,16 | 0,57 | 4,27 |
Установлено, что термообработка влияет на витаминный и незначительно на минеральный состав, однако на сбалансированность предлагаемой рецептурной композиции этот факт не влияет в связи с тем, что разработанные мясные изделия в желе дополнительно обогащены премиксами и натуральными растительными компонентами с учетом потерь при термообработке.
Таким образом, получена рецептурная композиция, наиболее полно соответствующая требованиям, предъявляемым к сбалансированному продукту по аминокислотному, жирнокислотному составам, витаминам и минеральным веществам, что подтверждается высоким значением критерия пищевой адекватности - 0,66, который должен стремиться к единице.
Таблица 5 | |||||||
Органолептические оценки рецептурных композиций мясных изделий в желе | |||||||
Мясное изделие в желе | Внешний вид | Цвет | Запах | Консистенция | Вкус | Сочность | Общая оценка |
«Мозаика» | 4,8 | 4,8 | 4,8 | 4,9 | 4,9 | 4,7 | 4,81 |
Композиция, принятая за прототип | 4,7 | 4,6 | 4,6 | 4,7 | 4,7 | 4,5 | 4,63 |
mcp=±0,1 | |||||||
Таблица 6 | |||||||
Качественные показатели мясных изделий в желе | |||||||
Показатели | Мясное изделие в желе «Мозаика» | Композиция, принятая за прототип | |||||
Массовая доля белка, % | 13,27 | 16,6 | |||||
Массовая доля жира, % | 15,17 | 44,1 | |||||
Массовая доля поваренной соли, % | 1,28 | 2,0 |
Анализ данных, приведенных в табл.5, 6, свидетельствует о том, что мясное изделие в желе «Мозаика» обладает достаточно высокими органолептическими и качественными показателями.
Таблица 7 | ||
Показатели безопасности мясного изделия в желе «Мозаика» | ||
Показатели | Допустимые уровни по СанПин 2.3.2.1078-01 | Мясное изделие в желе «Мозаика» |
Токсичные элементы, | ||
мг/кг: | ||
- свинец | Не более 0,6 | 0,02 |
- мышьяк | Не более 0,1 | <0,002 |
- кадмий | Не более 0,3 | <0,05 |
- ртуть | Не более 0,1 | Не обнаружено |
Радионуклиды, Бк/кг: | ||
цезий-13 7 | Не более 160 | 9,56 |
стронций-90 | Не более 50 | 6,0 |
ДДТ и его | ||
метаболиты, мг/кг | Не более 0,1 | Не обнаружено |
у-ГХЦГ, мг/кг | Не более 0,1 | Не обнаружено |
Нитрозамины: сумма НДЭА и НДМА, мг/кг | Не более 0,002 | Не обнаружено |
Антибиотики: | ||
тетрациклиновая группа | Не допускается | Не обнаружено |
гризин | Не допускается | Не обнаружено |
бацитрацин | Не допускается | Не обнаружено |
Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г | Не более 2·103 | 3·102 |
БГКП в 0,1 г продукта | Не допускается | Не обнаружено |
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г продукта | Не допускается | Не обнаружено |
Патогенные м.о. в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта | Не допускается | Не обнаружено |
S. aureus в 0,1 г продукта | Не допускается | Не обнаружено |
L. monocytogenes в 25 г продукта | Не допускается | Не обнаружено |
Анализ данных табл.7 свидетельствует о том, что показатели безопасности мясного изделия в желе «Мозаика» отвечают установленным требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, предъявляемым к студням и заливным блюдам.
Мясное изделие в желе готовят путем подготовки, варки и резки мяса, подготовки, варки и резки овощей, приготовления желирующего раствора и перемешивания рецептурной смеси, ее фасовки, термовыдержки и охлаждения.
Рецептурная композиция мясных изделий в желе, содержащая мясное сырье, морковь, «Аспик пряный» и воду, отличающаяся тем, что композиция дополнительно содержит соевый изолят «Сампросоя 90МР», витаминно-минеральный премикс "ЭЛЕВИТ К", минеральный премикс "ЭЛЕВИТ МН", пророщенные зерна зернобобовой культуры маш, перец болгарский красный, грецкий орех, а в качестве мясного сырья применяют говядину высшего сорта при следующем соотношении компонентов, кг/100 кг:
Говядина высшего сорта | 32 |
«Сампросоя 90МР» | 4 |
Маш пророщенный | 8 |
Морковь | 8 |
Перец болгарский красный | 8 |
Грецкий орех | 7 |
Вода | 33 |
г/кг сырья:
Витаминно-минеральный премикс «ЭЛЕВИТ К» | 2 |
Минеральный премикс «ЭЛЕВИТ МН» | 20 |
г/100 кг сырья:
«Аспик пряный» | 5500 |