Способ производства консервов "салат из кальмаров, картофеля и лука"
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля и репчатого лука, резки и замораживания зеленого лука, резки филе кальмара, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и растительного масла, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из кальмаров, картофеля и лука", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку филе кальмара, варку, очистку и резку картофеля, резку репчатого и зеленого лука и смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, уксусом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением готового блюда (Магидов Я.И., Блюда из нерыбных продуктов моря - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с, 18-19).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из кальмаров, картофеля и лука" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе кальмара | 344,83 |
картофель | 529,66-558,62 |
репчатый лук | 161,38-163,45 |
зеленый лук | 37,93 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,2 |
поваренная соль | 12 |
ацетат кальция | 0,41 |
перец черный горький | 0,3 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе кальмара нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,3·105 и для контрольного продукта 2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе кальмара | 344,83 |
картофель | 529,66-558,62 |
репчатый лук | 161,38-163,45 |
зеленый лук | 37,93 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,2 |
поваренная соль | 12 |
ацетат кальция | 0,41 |
перец черный горький | 0,3 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.