Способ производства консервов "салат из кальмаров, картофеля, соленых огурцов, яиц"
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству закусочных консервов. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования картофеля и репчатого лука, резки и замораживания салата, зеленого лука и зелени, резки филе кальмара и соленых огурцов, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовки полученной смеси и растительного масла, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из кальмаров, картофеля, соленых огурцов, яиц", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц и картофеля, варку и резку филе кальмара, резку соленых огурцов, репчатого и зеленого лука и зелени, смешивание куриных яиц, картофеля, филе кальмара, соленых огурцов, репчатого лука, растительного масла, уксуса, сахара, поваренной соли, перца черного горького и соуса "Южный", укладку, украшение листьями салата и посыпание зеленым луком и зеленью с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.19-20).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из кальмаров, картофеля, соленых огурцов, яиц" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку филе кальмара и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе кальмара | 284,09 |
куриные яйца | 87,5 |
картофель | 290,91-306,82 |
соленые огурцы | 92,9 |
репчатый лук | 159,55-161,59 |
зеленый лук | 31,25 |
салат | 18,75 |
зелень | 7,1 |
томатная паста 30%-ная | 3,91 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,36 |
сахар | 1,75 |
поваренная соль | 10,97 |
ацетат кальция | 0,82 |
перец черный горький | 0,31 |
перец душистый | 0,01 |
корица | 0,02 |
мускатный орех | 0,01 |
растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные филе кальмара и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·105 и для контрольного продукта 1,3·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку филе кальмара и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе кальмара | 284,09 |
куриные яйца | 87,5 |
картофель | 290,91-306,82 |
соленые огурцы | 92,9 |
репчатый лук | 159,55-161,59 |
зеленый лук | 31,25 |
салат | 18,75 |
зелень | 7,1 |
томатная паста в пересчете | |
на 30%-ную | 3,91 |
уксусная кислота в пересчете | |
на 80%-ную | 0,36 |
сахар | 1,75 |
поваренная соль | 10,97 |
ацетат кальция | 0,82 |
перец черный горький | 0,31 |
перец душистый | 0,01 |
корица | 0,02 |
мускатный орех | 0,01 |
растительное масло | до выхода целевого |
продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.