Способ производства консервов "окунь с травами"
При приготовлении консервов режут и пассеруют в растительном масле репчатый лук. Режут и замораживают зелень. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с пшеничной мукой, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким. Режут и обжаривают в растительном масле филе окуня. Фасуют филе окуня с полученной смесью и рыбным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Окунь с травами", предусматривающий резку зелени, смешивание пшеничной муки с питьевой водой, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, добавление филе окуня, жарку в течение нескольких минут, добавление поваренной соли, смеси пшеничной муки с питьевой водой, кубика рыбного бульона, части зелени и перца, тушение под крышкой в течение 5 минут и добавление лимонного сока и оставшейся части зелени с получением готового блюда (Магия соуса. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.16).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Окунь с травами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и замораживание зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, резку и обжарку в растительном масле филе окуня, фасовку филе окуня, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе окуня | 480,77 |
растительное масло | 14,42 |
репчатый лук | 90-91,15 |
зелень | 72,12 |
пшеничная мука | 28,85 |
лимонный сок | 38,46 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,3 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким.
Подготовленное филе окуня нарезают и обжаривают в растительном масле.
Филе окуня, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·105 и для контрольного продукта 2,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и замораживание зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, лимонным соком, поваренной солью и перцем черным горьким, резку и обжарку в растительном масле филе окуня, фасовку филе окуня, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе окуня | 480,77 |
растительное масло | 14,42 |
репчатый лук | 90-91,15 |
зелень | 72,12 |
пшеничная мука | 28,85 |
лимонный сок | 38,46 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,3 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.