Способ производства консервов "фаршированная баранья лопатка"
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Производят подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование репчатого лука и яблок, резку и замораживание зелени шалфея лекарственного, крошение пшеничного хлеба. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Производят резку, отбивание и обжарку в топленом масле бараньей лопатки и формование в нее фарша, резку и замораживание зеленого лука и его смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку бараньей лопатки, зеленого лука и топленого масла, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Фаршированная баранья лопатка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку репчатого лука, яблок и зелени шалфея, крошение пшеничного хлеба и смешивание перечисленных компонентов с получением фарша, резку и тушение в небольшом количестве питьевой воды зеленого лука, резку и натирание поваренной солью и перцем бараньей лопатки, формование в нее фарша, жарку на сливочном масле в течение 1-1,5 часов и посыпание зеленым луком с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.124).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Фаршированная баранья лопатка" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование репчатого лука и яблок, резку и замораживание зелени шалфея лекарственного, крошение пшеничного хлеба и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку, отбивание и обжарку в топленом масле бараньей лопатки и формование в нее фарша, резку и замораживание зеленого лука и его смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку бараньей лопатки, зеленого лука и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранья лопатка | 700 |
куриные яйца | 77 |
репчатый лук | 87,75-88,88 |
яблоки | 28,13 |
зеленый лук | 137,5 |
зелень шалфея лекарственного | 12,5 |
пшеничный хлеб | 12,5 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
топленое масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные репчатый лук и яблоки нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень шалфея лекарственного нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, крошат, например, путем натирания. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.
Подготовленную баранью лопатку нарезают, отбивают и обжаривают в топленом масле, а затем формуют в нее фарш.
Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному, а затем без доступа кислорода смешивают с поваренной солью.
Баранью лопатку, зеленый лук и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·105 и для контрольного продукта 1,9·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование репчатого лука и яблок, резку и замораживание зелени шалфея лекарственного, крошение пшеничного хлеба и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку, отбивание и обжарку в топленом масле бараньей лопатки и формование в нее фарша, резку и замораживание зеленого лука и его смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку бараньей лопатки, зеленого лука и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранья лопатка | 700 |
куриные яйца | 77 |
репчатый лук | 87,75-88,88 |
яблоки | 28,13 |
зеленый лук | 137,5 |
зелень шалфея лекарственного | 12,5 |
пшеничный хлеб | 12,5 |
соль поваренная | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
топленое масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.