Способ получения консервов "испанский салат"
Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки курятины и баранины, резки и бланширования овощного перца, томатов, репчатого лука и огурцов, резки и замораживания зеленого лука и зелени чеснока и петрушки. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным сладким. Полученную смесь и томатный сок фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Испанский салат", предусматривающий резку и растирание с поваренной солью репчатого лука, варку, резку и посыпание поваренной солью курятины и баранины, резку и посыпание поваренной солью зелени петрушки, варку, очистку и резку куриных яиц, резку овощное перца, томатов, зеленого лука, зелени чеснока и огурцов, смешивание томатного сока, растительного масла, уксуса, поваренной соли, перца черного горького и перца красного сладкого с получением заливки, последовательную укладку в салатник репчатого лука, овощного перца, курятины и баранины, огурцов, томатов, зеленого лука, зелени чеснока и зелени петрушки, заливку заправкой и укладку куриных яиц с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.431-432).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Испанский салат" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку курятины и баранины, резку и бланширование овощного перца, томатов, репчатого лука и огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени чеснока и петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным сладким, фасовку полученной смеси и томатного сока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
курица | 379,81 |
баранина | 127,33-139,36 |
растительное масло | 57,8 |
куриные яйца | 77,88 |
овощной перец | 167,92 |
томаты | 199,12 |
зеленый лук | 48,67 |
репчатый лук | 82,83-83,89 |
зелень чеснока | 4,87 |
огурцы | 48,23 |
зелень петрушки | 110,62 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,2 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,3 |
перец красный сладкий | 2,5 |
томатный сок | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные курятину и баранину нарезают. Подготовленные овощной перец, томаты, репчатый лук и огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень чеснока и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным сладким. Полученную смесь и томатный сок фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме томатного сока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·104 и для контрольного продукта 8,4·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку курятины и баранины, резку и бланширование овощного перца, томатов, репчатого лука и огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени чеснока и петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным сладким, фасовку полученной смеси и томатного сока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
курица | 379,81 |
баранина | 127,33-139,36 |
растительное масло | 57,8 |
куриные яйца | 77,88 |
овощной перец | 167,92 |
томаты | 199,12 |
зеленый лук | 48,67 |
репчатый лук | 82,83-83,89 |
зелень чеснока | 4,87 |
огурцы | 48,23 |
зелень петрушки | 110,62 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,2 |
соль поваренная | 12 |
перец черный горький | 0,3 |
перец красный сладкий | 2,5 |
томатный сок | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.