Способ производства консервов "салат с кроликом"
Изобретение относится к технологи производства закусочных консервов. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и обжарки в топленом масле крольчатины, резки и бланширования картофеля и томатов, резки и замораживания зеленого лука, салата и зелени петрушки, резки соленых огурцов и маринованных грибов, измельчения на волчке чеснока и репчатого лука, замораживания свежего зерна зеленого горошка, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, смешивания сметаны и майонеза, фасовки полученных смесей, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат с кроликом", предусматривающий натирание поваренной солью, сахаром, перцем и чесноком, обжарку в топленом масле, удаление костей и резку кролика, варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку картофеля, резку маринованных грибов, соленых огурцов, зеленого лука, салата и томатов, смешивание крольчатины, картофеля, маринованных грибов, соленых огурцов, куриных яиц, зеленого лука, салата, поваренной соли, перца черного горького, сметаны, майонеза и соуса "Кубанский" и украшение томатами, зеленью петрушки и консервированным зеленым горошком с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.417-418).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат с кроликом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в топленом масле крольчатины, резку и бланширование картофеля и томатов, резку и замораживание зеленого лука, салата и зелени петрушки, резку соленых огурцов и маринованных грибов, измельчение на волчке чеснока и репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
кролик | 266,67-285,71 |
куриные яйца | 88 |
топленое масло | 22 |
соленые огурцы | 130,8 |
картофель | 128-135 |
маринованные грибы | 43,6 |
зеленый горошек | 43,6 |
чеснок | 15,36-16,2 |
репчатый лук | 4,12-4,17 |
зеленый лук | 55 |
томаты | 78,75 |
зелень петрушки | 12,5 |
салат | 11 |
томатная паста 30%-ная | 14,1 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,06 |
сахар | 3,02 |
соль | 10,56 |
перец черный горький | 0,31 |
перец душистый | 0,01 |
гвоздика | 0,03 |
корица | 0,01 |
горчица | 0,03 |
смесь сметаны и майонеза | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную крольчатину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные картофель и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук, салат и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные соленые огурцы и маринованные грибы нарезают. Подготовленные чеснок и репчатый лук измельчают на волчке. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей.
Сметану и майонез смешивают в соотношении по массе 1:1.
Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме сметаны и майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 13,4·104 и для контрольного продукта 8,8·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов в виде салата с кроликом, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в топленом масле крольчатины, резку и бланширование картофеля и томатов, резку и замораживание зеленого лука, салата и зелени петрушки, резку соленых огурцов и маринованных грибов, измельчение на волчке чеснока и репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей и горчицей, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
кролик | 266,67-285,71 |
куриные яйца | 88 |
топленое масло | 22 |
соленые огурцы | 130,8 |
картофель | 128-135 |
маринованные грибы | 43,6 |
зеленый горошек | 43,6 |
чеснок | 15,36-16,2 |
репчатый лук | 4,12-4,17 |
зеленый лук | 55 |
томаты | 78,75 |
зелень петрушки | 12,5 |
салат | 11 |
томатная паста 30%-ная | 14,1 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,06 |
сахар | 3,02 |
соль | 10,56 |
перец черный горький | 0,31 |
перец душистый | 0,01 |
гвоздика | 0,03 |
корица | 0,01 |
горчица | 0,03 |
смесь сметаны и майонеза | до выхода целевого |
продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.