Способ выработки консервов "салат с сельдью"
Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланщирования картофеля, яблок и томатов, резки и замораживания салата, зеленого лука и зелени, резки соленых огурцов и филе соленой сельди. Затем перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, фасуют полученную смесь и сметану, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ выработки кулинарного блюда "Салат с сельдью", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку картофеля, резку филе соленой сельди, соленых огурцов, зеленого лука, томатов, яблок, салата и зелени и смешивание перечисленных компонентов со сметаной и поваренной солью с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.449-450).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Салат с сельдью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, яблок и томатов, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку соленых огурцов и филе соленой сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе соленой сельди | 132,45 |
куриные яйца | 58,28 |
картофель | 423,84-447,02 |
соленые огурцы | 72,19 |
зеленый лук | 72,85 |
яблоки | 152,32 |
томаты | 37,25 |
салат | 21,85 |
зелень | 24,83 |
соль | 5,56 |
сметана | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель, яблоки и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные соленые огурцы и филе соленой сельди нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,9·104 и для контрольного продукта 7,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, яблок и томатов, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку соленых огурцов и филе соленой сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе соленой сельди | 132,45 |
куриные яйца | 58,28 |
картофель | 423,84-447,02 |
соленые огурцы | 72,19 |
зеленый лук | 72,85 |
яблоки | 152,32 |
томаты | 37,25 |
салат | 21,85 |
зелень | 24,83 |
соль | 5,56 |
сметана | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.