Способ производства консервов "суп из улиток" специального назначения
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервированных концентратов первых обеденных блюд. Подготовленные картофель, репчатый лук и морковь нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень лука-порея и петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Мясо улиток измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с молоком, костным бульоном, поваренной солью и CO2-экстрактами пиролизной древесины, базилика и белого перца. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы с повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Суп из улиток", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку картофеля, репчатого лука, моркови, зелени лука-порея и копченого сала, рубку зелени петрушки, жарку копченого сала до прозрачности, добавление к нему картофеля, репчатого лука, моркови и зелени лука-порея, тушение в течение 1 минуты, добавление питьевой воды, бульонных кубиков, консервированного мяса улиток, базилика и белого перца, варку в течение 20 минут, добавление молока, доведение до кипения и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.137).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп из улиток" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке картофеля, репчатого лука и моркови, замораживание и измельчение на волчке зелени лука-порея и петрушки, измельчение на волчке мяса улиток, смешивание перечисленных компонентов с молоком, костным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактами пиролизной древесины, базилика и белого перца, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо улиток | 104,16 |
топленое масло | 13,89 |
картофель | 71,11-75 |
репчатый лук | 52-52,66 |
морковь | 19,5-20 |
зелень лука-порея | 15,28 |
зелень петрушки | 12,5 |
молоко | 69,44 |
соль | 10,2 |
CO2-экстракт белого перца | 0,01 |
СО2-экстракт базилика | 0,006 |
СО2-экстракт пиролизной древесины | 0,002 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, репчатый лук и морковь нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень лука-порея и петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное мясо улиток измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с молоком, костным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактами пиролизной древесины, базилика и белого перца. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 4,7·104 и для контрольного продукта 3,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке картофеля, репчатого лука и моркови, замораживание и измельчение на волчке зелени лука-порея и петрушки, измельчение на волчке мяса улиток, смешивание перечисленных компонентов с молоком, костным бульоном, поваренной солью и CO2-экстрактами пиролизной древесины, базилика и белого перца, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо улиток | 104,16 |
топленое масло | 13,89 |
картофель | 71,11-75 |
репчатый лук | 52-52,66 |
морковь | 19,5-20 |
зелень лука-порея | 15,28 |
зелень петрушки | 12,5 |
молоко | 69,44 |
поваренная соль | 10,2 |
СО2-экстракт белого перца | 0,01 |
СО2-экстракт базилика | 0,006 |
CO2-экстракт пиролизной древесины | 0,002 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |