Способ производства консервов "форель в масле"
Подготавливают рецептурные компоненты. Режут и замораживают зелень эстрагона и смешивают ее без доступа кислорода с поваренной солью. Режут филе форели. Затем фасуют филе форели, полученную смесь и топленое масло, их герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 2,1·105, а блюда, используемого для производства консервов, - 1,7·105.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Форель в масле", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов и припускание в сливочном масле с добавлением зелени эстрагона и поваренной соли форели в течение 18-20 минут с получением готового блюда (Пирузян А.С. и др. Армянская кулинария - М.: Экономика, 1971, с.63).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Форель в масле" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени эстрагона и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, резку филе форели, фасовку филе форели, полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе форели | 600 |
зелень эстрагона | 300 |
соль | 30 |
топленое масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную зелень эстрагона нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Подготовленное филе форели нарезают. Филе форели, полученную смесь и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12250.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,1·105 и для контрольного продукта 1,7·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени эстрагона и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, резку филе форели, фасовку филе форели, полученной смеси и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе форели | 600 |
зелень эстрагона | 300 |
соль | 30 |
топленое масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.