Способ производства консервов "мясо индейки тушеное с рисом"
Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Способ производства консервов предусматривает резку моркови, корня сельдерея и репчатого лука, их смешивание с рисом и пассерование в топленом масле, резку и обжарку в топленом масле индюшатины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку и замораживание зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Изобретение обеспечивает получение консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов,
Известен способ производства кулинарного блюда "Мясо индейки тушеное с рисом", предусматривающий рубку репчатого лука, моркови и корня сельдерея, их смешивание с рисом, пассерование в сливочном масле, добавление бульона, тушение в течение 15-20 минут, добавление жареной индюшатины, консервированного зеленого горошка, консервированных томатов, поваренной соли, перца и лаврового листа, тушение в течение 5-10 минут и посыпание рубленой зеленью с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Минск.: БелЭн, 1994, с.247).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мясо индейки тушеное с рисом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, корня сельдерея и репчатого лука, их смешивание с рисом и пассерование в топленом масле, резку и обжарку в топленом масле индюшатины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку и замораживание зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
индейка | 684,93-708,22 |
топленое масло | 22,5 |
рис | 125 |
репчатый лук | 93,6-94,88 |
корень сельдерея | 93,38-94,88 |
морковь | 35,1-36 |
зеленый горошек | 272,5 |
зелень | 25 |
томатная паста 30%-ная | 41,67 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,3 |
лавровый лист | 0,04 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень сельдерея и репчатый лук нарезают, смешивают с рисом и пассеруют в топленом масле. Подготовленную индюшатину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход индейки соответствует использованию птицы I категории, а максимальный соответствует использованию птицы II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, корня сельдерея и репчатого лука, их смешивание с рисом и пассерование в топленом масле, резку и обжарку в топленом масле индюшатины, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку и замораживание зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой 30%-ной, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
индейка | 684,93-708,22 |
топленое масло | 22,5 |
рис | 125 |
репчатый лук | 93,6-94,88 |
корень сельдерея | 93,38-94,88 |
морковь | 35,1-36 |
зерно зеленого горошка | 272,5 |
зелень | 25 |
томатная паста 30%-ная | 41,67 |
соль поваренная | 12 |
перец черный горький | 0,3 |
лавровый лист | 0,04 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.