Способ производства консервов "щи из луфаря"
Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем варки, отделения от бульона и резки сушеных белых грибов, резки, панирования в пшеничной муке и обжарки в растительном масле филе луфаря, резки и пассерования в растительном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, пассерования в растительном масле пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовки полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Щи из луфаря", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука с добавлением в процессе пассерования пшеничной муки и разведение пассеровки рыбным бульоном, резку, посыпание поваренной солью, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе луфаря, смешивание квашеной капусты, сушеных белых грибов, поваренной соли, перца душистого, лаврового листа и рыбного бульона, варку до готовности, добавление филе луфаря, разведенной пассеровки, грибного соуса и томатного пюре и варку в течение 6-10 минут с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.247).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе луфаря, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в растительном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе луфаря | 250 |
растительное масло | 40 |
сушеные белые грибы | 15 |
репчатый лук | 46,8-47,4 |
морковь | 17,55-18 |
корень петрушки | 18,6-18,98 |
корень сельдерея | 435,75-442,75 |
капуста белокочанная | 122,5 |
пшеничная мука | 7,5 |
сметана | 5 |
грибной бульон | 17,5 |
томатная паста в пересчете на 30%-ную | 2,5 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,1 |
соль поваренная | 18 |
перец душистый | 0,1 |
лавровый лист | 0,04 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные сушеные белые грибы варят, отделяют от бульона и нарезают. Подготовленное филе луфаря нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в растительном масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·104 и для контрольного продукта 4,7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе луфаря, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в растительном масле пшеничной муки, смешивание перечисленные компонентов без доступа кислорода со сметаной, грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
филе луфаря | 250 |
растительное масло | 40 |
сушеные белые грибы | 15 |
репчатый лук | 46,8-47,4 |
морковь | 17,55-18 |
корень петрушки | 18,6-18,98 |
корень сельдерея | 435,75-442,75 |
капуста белокочанная | 122,5 |
пшеничная мука | 7,5 |
сметана | 5 |
грибной бульон | 17,5 |
томатная паста в пересчете на 30%-ную | 2,5 |
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,1 |
соль поваренная | 18 |
перец душистый | 0,1 |
лавровый лист | 0,04 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.