Способ производства консервов "суп из говядины со спаржей"
Картофель режут и бланшируют, режут и пассеруют в топленом масле репчатый лук. Режут и замораживают спаржу и зелень петрушки, режут говядину и пассеруют в топленом масле пшеничную муку. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и шафраном, фасуют полученную смесь и костный бульон подвергают герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы из известного кулинарного блюда, расширить арсенал технических средств и блюд и повысить усвояемость этого блюда с 4,3·104 до 5,8·104.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд,
Известен способ производства кулинарного блюда "Суп из говядины со спаржей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку говядины, резку и варку в подсоленной воде спаржи, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку картофеля и зелени петрушки, пассерование пшеничной муки, экстрагирование питьевой водой шафрана, нагревание бульона, добавление к нему репчатого лука и картофеля, варку на небольшом огне до готовности, добавление спаржи и пшеничной муки, доведение до кипения, добавление экстракта шафрана, варку в течение 5 минут и добавление говядины, поваренной соли и зелени петрушки с получением готового блюда (Пирузян А.С. и др., Армянская кулинария - М.: Экономика, 1971, с.46-47).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп из говядины со спаржей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание спаржи и зелени петрушки, резку говядины, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и шафраном, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 352,11-362,32 |
топленое масло | 30 |
спаржа | 330 |
картофель | 256-270 |
репчатый лук | 58,5-59,25 |
зелень петрушки | 12,5 |
пшеничная мука | 6 |
соль | 18 |
шафран | 0,1 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные спаржу и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную говядину нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и шафраном. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·104 и для контрольного продукта 4,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание спаржи и зелени петрушки, резку говядины, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и шафраном, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 352,11-362,32 |
топленое масло | 30 |
спаржа | 330 |
картофель | 256-270 |
репчатый лук | 58,5-59,25 |
зелень петрушки | 12,5 |
пшеничная мука | 6 |
соль | 18 |
шафран | 0,1 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.