Способ производства консервов "капуста по-венгерски"
Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле репчатого лука, резки и замораживания свежей белокочанной капусты и овощного перца, резки свиной грудинки, протирки чеснока. Затем смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины и тмином. Производят фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Консервы обладают повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Квашеная капуста по-венгерски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, раздавливание чеснока, резку свиной грудинки и овощного перца, смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, сушеным молотым овощным перцем, тмином, поваренной солью и куриным бульоном и варку на слабом огне в течение 40 минут с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно - М.: Внешсигма, 1994, с.296).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Капуста по-венгерски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и замораживание свежей белокочанной капусты и овощного перца, резку свиной грудинки, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины и тмином, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
свиная грудинка | 147,06 |
растительное масло | 17,65 |
капуста | 352,94 |
репчатый лук | 94,12-95,32 |
овощной перец | 158,82 |
чеснок | 1,18 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,2 |
соль | 12 |
CO2-экстракт пиролизной древесины | 0,002 |
тмин | 1 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные свежую белокочанную капусту и овощной перец нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную свиную грудинку нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины и тмином. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 7,9·104 и для контрольного продукта 6,2·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и замораживание свежей белокочанной капусты и овощного перца, резку свиной грудинки, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины и тмином, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свиная грудинка | 147,06 |
растительное масло | 17,65 |
капуста | 352,94 |
репчатый лук | 94,12-95,32 |
овощной перец | 158,82 |
чеснок | 1,18 |
уксусная кислота 80%-ная | 0,2 |
соль | 12 |
СО2-экстракт пиролизной древесины | 0,002 |
тмин | 1 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.