Способ производства консервов "сердце и легкие тушеные с овощами"
Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, бланширования и резки моркови, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты и репчатого лука, замораживания свежего зерна зеленого горошка, резки свиных легких и сердца, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов из субпродуктов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Сердце и легкие тушеные с овощами", предусматривающий варку и резку свиных легких и сердца, резку моркови, картофеля и репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, смешивание картофеля, моркови, репчатого лука, капусты и зеленого горошка, послойную укладку в смазанную жиром кастрюлю субпродуктов и овощей, добавление горячего бульона, томатного пюре, перца и лаврового листа, тушение до готовности и добавление за несколько минут до окончания тушения сметаны и поваренной соли с получением готового блюда (Соуси, спецii, бутерброди, страви з бе-кону - К.: Головна спецiлiзована редакцiя лiтератури мовами нацiональных меншин Украiни, 1994, с.345-346).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку свиных легких и сердца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свиные легкие | 83,33 |
свиное сердце | 83,33 |
картофель | 400-421,08 |
морковь | 80-82,51 |
капуста белокочанная | 83,33 |
репчатый лук | 53,33-54,02 |
зеленый горошек | 125 |
сметана | 100 |
томатная паста в пересчете на 30%-ную | 3,33 |
соль поваренная | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,08 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные свежую белокочанную капусту и репчатый лук шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные свиные легкие и сердце нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,4·104 и для контрольного продукта 7,1·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку свиных легких и сердца, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свиные легкие | 83,33 |
свиное сердце | 83,33 |
картофель | 400-421,08 |
морковь | 80-82,51 |
капуста белокочанная | 83,33 |
репчатый лук | 53,33-54,02 |
зеленый горошек | 125 |
сметана | 100 |
томатная паста в пересчете на 30%-ную | 3,33 |
соль поваренная | 12 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,08 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.