Способ производства консервов "гусь в белом вине с фаршированной капустой"
Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Куттивируют мясо и свинокопчености и их смешивают с панировочными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Замораживают и дефростируют без доступа кислорода листья свежей белокочанной капусты. Затем формуют в листьях фарш с получением гарнира. Режут и обжаривают в топленом масле гусятину, а затем смешивают со столовым белым вином, костным бульоном, поваренной солью и перцем черным горьким и получают соус. Полученные гусятину, гарнир и соус фасуют и подвергают герметизации и стерилизации. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 1,7·105, а блюда, используемого для производства консервов - 1,5·105.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Гусь в белом вине с фаршированной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке мяса, резку полосками копченой грудинки, смешивание перечисленных компонентов с панировочными сухарями, поваренной солью и перцем с получением фарша, варку в подсоленной воде в течение 20-25 минут, охлаждение, разборку на листья и отбивание свежей белокочанной капусты, посыпание поваренной солью и перцем и обжарку в сливочном масле гуся, добавление столового белого вина и бульона, тушение до готовности и резку с получением основного компонента, формование фарша в капустные листья, укладку в один ряд, заливку бульоном и варку до готовности с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Манкевич О.И., Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.315).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Гусь в белом вине с фаршированной капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса и свинокопченостей и их смешивание с панировочными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением гарнира, резку и обжарку в топленом масле гусятины, смешивание столового белого вина, костного бульона, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, фасовку гусятины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
гусь | 500 |
мясо | 120,48-157,48 |
свинокопчености | 86,67 |
топленое масло | 16,67 |
капуста | 204,17 |
панировочные сухари | 20,83 |
столовое белое вино | 41,67 |
соль | 10 |
перец черный горький | 0,4 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные мясо и свинокопчености куттеруют и смешивают с панировочными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода. Фарш формуют в капустные листья с получением гарнира.
Подготовленную гусятину нарезают и обжаривают в топленом масле.
Подготовленные столовое белое вино, костный бульон, поваренную соль и перец черный горький смешивают с получением соуса.
Гусятину, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 100 кг на 1 т целевого продукта.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта, Она составила для опытного продукта 1,7·105 и для контрольного продукта 1,5·105.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование мяса и свинокопченостей и их смешивание с панировочными сухарями, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением гарнира, резку и обжарку в топленом масле гусятины, смешивание столового белого вина, костного бульона, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, фасовку гусятины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
гусь | 500 |
мясо | 120,48-157,48 |
свинокопчености | 86,67 |
топленое масло | 16,67 |
капуста | 204,17 |
панировочные сухари | 20,83 |
столовое белое вино | 41,67 |
соль | 10 |
перец черный горький | 0,4 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.