Способ производства консервов "пирог капустный по-запорожски"
Изобретение относится к технологии производства консервов. Консервы готовят путем резки и куттерования мяса, печени, шпика и чеснока, резки и пассерования в топленом жире репчатого лука, резки салата и зелени петрушки и сельдерея, резки и бланширования репы, бланширования и резки моркови, варки до двукратного увеличения массы риса. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, консервированным зеленым горошком, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом с получением фарша. Свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают. Послойно фасуют капусту и фарш, заливают костным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Пирог по-запорожски", предусматривающий резку и пассерование репчатого лука, варку до полуготовности риса, протирку чеснока, резку печени, шпика и зелени петрушки и сельдерея, смешивание перечисленных компонентов с мясным фаршем, салатом, консервированным зеленым горошком, куриными яйцами, поваренной солью и перцем душистым с получением фарша, подготовку, бланширование в воде в течение 10 минут и разборку на листья свежей белокочанной капусты, резку моркови и репы, послойную укладку капусты и фарша, укладку моркови, репы и лаврового листа, заливку мясным бульоном и выдержку в духовом шкафу при температуре 140°С в течение 2-3 часов с получением готового блюда (Соловых З.Х., Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.71).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Пирог капустный по-запорожски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса, печени, шпика и чеснока, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку салата и зелени петрушки и сельдерея, резку и бланширование репы, бланширование и резку моркови, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, консервированным зеленым горошком, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом с получением фарша, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, послойную фасовку капусты и фарша и добавление костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 60,24-78,74 |
шпик | 22,5 |
печень | 84-87,75 |
куриные яйца | 10 |
топленый жир | 1,5 |
капуста | 459,38 |
рис | 15 |
зеленый горошек | 50 |
салат | 31,75 |
репчатый лук | 14,63-14,81 |
чеснок | 2 |
морковь | 105,3-108 |
репа | 148,8-154,8 |
зелень петрушки | 19,05 |
зелень сельдерея | 19,05 |
соль | 12 |
перец душистый | 1,2 |
лавровый лист | 0,06 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные мясо, печень, шпик и чеснок куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные салат и зелень петрушки и сельдерея нарезают. Подготовленную репу нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы, Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, консервированным зеленым горошком, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом с получением фарша.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.
Капусту и фарш фасуют послойно и заливают костным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 50 кг на 1 т целевого продукта. Максимальный расход печени соответствует использованию печени говяжьей, а минимальный соответствует использованию прочих видов печени. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,8·104 и для контрольного продукта 7,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса, печени, шпика и чеснока, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку салата и зелени петрушки и сельдерея, резку и бланширование репы, бланширование и резку моркови, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, консервированным зеленым горошком, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом с получением фарша, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, послойную фасовку капусты и фарша и добавление костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 60,24-78,74 |
шпик | 2,5 |
печень | 84-87,75 |
куриные яйца | 10 |
топленый жир | 1,5 |
капуста | 459,38 |
рис | 15 |
зеленый горошек | 50 |
салат | 1,75 |
репчатый лук | 4,63-14,81 |
чеснок | 2 |
морковь | 105,3-108 |
репа | 48,8-154,8 |
зелень петрушки | 19,05 |
зелень сельдерея | 19,05 |
соль | 12 |
перец душистый | 1,2 |
лавровый лист | 0,06 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.