Способ производства консервов "легкие в красном основном соусе с капустой"
Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов. Подготавливают рецептурные компоненты. Затем легкие нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию. Морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, чеснок, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Легкие, капусту и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Легкие в красном основном соусе с отварной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, заливку легких питьевой водой, добавление моркови, корня петрушки и репчатого лука. варку до готовности, отделение легких, их резку и обжарку в топленом жире, добавление красного основного соуса, тушение в течение 15-20 мин и добавление чеснока с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.277).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Легкие в красном основном соусе с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире легких, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку легких, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Легкие | 501 |
Капуста | 490 |
Чеснок | 3 |
Морковь | 45-46,15 |
Корень петрушки | 20,1-20,42 |
Репчатый лук | 19,4-19,65 |
Пшеничная мука | 15 |
Топленый жир | 39 |
томатная паста в пересчете на | |
30%-ную | 20 |
Сахар | 7,5 |
Соль | 12 |
Перец черный горький | 0,15 |
Лавровый лист | 0,06 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные легкие нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.
Далее смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, чеснок, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.
Легкие, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 10,1·104 и для контрольного продукта 7,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире легких, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку легких, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Легкие | 501 |
Капуста | 490 |
Чеснок | 3 |
Морковь | 45-46,15 |
Корень петрушки | 20,1-20,42 |
Репчатый лук | 19,4-19,65 |
Пшеничная мука | 15 |
Топленый жир | 39 |
Томатная паста в пересчете на 30%-ную | 20 |
Сахар | 7,5 |
Соль | 12 |
Перец черный горький | 0,15 |
Лавровый лист | 0,06 |
Костный бульон | До выхода целевого |
продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.