Способ производства консервов "язык с капустой и красным основным соусом" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Язык отварной с отварной капустой и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, корня петрушки и репчатого лука, заливку языка питьевой водой, добавление моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности при слабом кипении, введение за 15-20 минут до окончания варки поваренной соли и перца черного горького, введение за 5 минут до окончания варки лаврового листа, отделение языка, его погружение в холодную воду, очистку от кожи и резку с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление томатного пюре и пассерование в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки, ее охлаждение до 70-80°С и смешивание с костным бульоном, введение овощной пассеровки с томатом, варку при слабом кипении в течение 45-60 минут, введение сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242-243, 245).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Язык с капустой и красным основным соусом" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, ошпарку, очистку от кожи и измельчение на волчке языка, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленный язык ошпаривают, очищают от кожи и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход языка соответствует использованию говяжьего, а максимальный соответствует использованию бараньего. Расход свиного и телячьего языка занимает промежуточное положение и составляет 510 мас.ч. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,1·10⁴ и для контрольного продукта 6,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, ошпарку, очистку от кожи и измельчение на волчке языка, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.: