Способ производства консервированного сливочного масла

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

И АВТОРСНОМЬ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Сава Советских

Социалистических

Реса1блик

Зависимое от авт. свидетельства М

Заявлено ЗО.Х.1967 (¹ 1193475/28-13) Кл, 53е, 6!01 с присоединением заявки ¹

Приоритет.ЧПК А 23с

УДК 637.233.25 (088.8) Комитет ао делам изобретений и открытий лри Совете Мииистров

СССР

Опубликовано 10.111.1969. Бюллетень М 10

Дата опубликования описания 18ХП.1969

Авторы изобретения

С. А. Фурсова и Н. В. Макарьина

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности

Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО

СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Известен способ производства консервированного сливочного масла путем пастеризации сливок, ovëàæäåíèÿ их, выдержки при температуре охлаждения для физического созревания молочного жира, сбивания сливок в масло,,промывки его водой, обработки масля ного зерна в две стадии: в начале до прекращения появления влаги на поверхности мснолита масла, а затем до полной обсушки поверхности масла;,внесения в масло веществ, тормозящих окисление жира и предотвращающих развитие плесеней, посолки масла поваренной солью и последующей расфасовки масла в герметичную тару, например жестяные банки, укупорки при асептических условиях и нагрева тары по температуры пастеризации.

Предлагаемый способ позволяет более полно сохранить первоначальные свойства сливочного масла при высоких температурах хранения, например 30 — 32 С. Для этого сбивание сливок в масло, промывку его водой и обработку масляного зерна осуществляют под вакуумом, а вещества, тормозящие окисление жира и предотвращающие развитие плесеней, вносят в масляное зерно на второй стадии его обработки, и масло, нагретое до температуры пастеризации, охлаждают, тару встряхивают для восстановления тонкой эмульсии плазмы в жире.

Целесообразно в качестве веществ, тормозящих окисление жира и предотвращающих развитие плесеней, использовать смесь бутилокситолуоза и сорбиновую кислоту в количествах соответственно 0,01 и 0,05% к весу масла, причем бутилокситолуол и сорбиновую кислоту предварительно растворить в профильтрованном и просепарированном молочном жире и вносить в масляное зерно в

10 несколько приемов, например в три.

Желательно для предотвращения попадания микроорганизмов из воды в масло воду для промывки масла предварительно кипятить и хлорировать из расчета содержания в 1 л

15 воды,до 20 иг активного хлора.

Для устранения проокислительных свойств хлористых солей металлов в поваренной соли, используемой для посолки масляного зерна, желательно в нее вносить безводный углекис20 лый натрий в количестве 1,5 и.

Целесообразно пастеризацию сливок осуществлять при температуре преимущественно

95 — 98 С, охлаждать их до 2 — 6 С, а пастеризацию масла, расфасованного в тару, вести

2s при 75 — 80 С с выдержкой в течение 10 мин; встряхивание масла, расфасованного в герметичную тару, осуществлять при температуре камеры (окружающей среды), равной 20 С; давление при процессах сбивания сливок в

30 масло, промывке его водой и обработке мас239023

65 ляного зерна поддерживать равным око Io

730 лл рт. ст.

Способ состоит в следующем.

Для выработки консервированного масла используют молоко и сливки только первого сорта. При отборе сырья особое внимание обращают на предотвращение загрязнения слиВОк следями тя?келых метя;Iлов (железа, меди) .

Температура пастеризации сливок составляет 95 — 98 С, После пастеризации сливки быстро охлаждают до 2 — б С и выдерживают не менее 2 — 4 час соответственно для физического созревания молоч 1010 ?KHpa.

Сливки сбивают под вакуумом. Для этого в подготовленном к сбиван!1!о маслоизготовителе после заполнения сливок с установленной теы пературой сбивания создают давление вакуум-насосом порядка 730 лл рт. cI., и маслоизготовитель пускают в работу. Температуру сбивания устанав7IIвают применителbíо к физико-химическим свойствал! жира, конструкции и типу маслоизготовителя с таким расчетом, чтобы продолжительность сбивания была в пределах 35 — 45 мин. В безвальцовых маслоизготовителях сбивание с lliBQK Ilpoдол?кается 00 — 60 лшн.

Производят однократную промывку масляного зерна. Для этого берут 5 — 20% воды от веса сливок. При .нормальной консистенции зер на температура промывной воды равняется температуре пакты.

Чтобы не загрязнять масло микроорганизмами при промывке, промывную воду кипятят, а потом хлорируют из расчета содержания в 1 л воды до 20 лг активного хлора.

После заливки в маслоизготовитель промы вной воды люк его плотно закрывают, создают давление такого же порядка, как и при сби,вании, и маслоизготовитель делает до пяти оборотов на скорости сбивания. После этого вакуум нарушают и промывную воду выпуcкают.

Обрабатывают масло под вакуумом. После !Выпуска промывной воды все краны и люк маслоизготс!вителя закрывают. Создают разрс?KcHHp, 3. Зятем п cK3!QT маслопзго! ОВи1 ель.

Первую стадию обработки заканчивают после прекращения выделения влаги на поверхности монолита масла.

Вторую стади!о обработки масла производят до полной обсушки поверхности масла и стенок маслоизготовителя, а так?ке равномерного распределения в пласту вкусовых наполнителей и добавок.

Стабилизацию консервированного масла осуществляют совместным применением антиокислителя бутилокситолуола (понола) и консерванта сорбиновой кислоты.

Рассчитанные количества добавок вносят В пласт масла в критический момент его ооработки. При этом используют следующие дозы добавок: ионол 0,01%, сорбиновая кислота

0,05% (к весу масла), Для этого заранее готовят,профильтрованный или отсепарироваи5

i!ûé безводный прозрачный молочный жир, В порцию молочного ?кира (примерно в 20кратном количестве к суммарному весу добаBoK) lIpH 40 — 45 С BIHQ«HT при пс IcIIIHB3HHH расс;плавное количество понола, а после его растворения добавляют сорбиновую кислоту.

После тщательного размешивания смесь равномерно вносят В пласт масла в три приема, причем после внесения каждой порции делают два оборота маслоизготовителя.

1 0:IcepBIIpoBaHHoe масло, предназначенное для хряясния в условиях жаркого климата, вырабатывают с досавлсппем со IH в количе1 — 2%, 7 aK iIaK iipH указанных Teili7epaтурах xpaHCIIHsi соленое масло является более стойким. Солят масло в зерне.

Для устранения пр00киcëèTåëüíûõ свойств хлорпстых солсй металлов в поваренной соли (хлористого мап!ия) в нес добавляют 1,5% безводного углекислого натрия.

Масло из маслоизготовителя направляют на 1?ясфяссвку В сте1?нлы!ые ?кестя ные санки посредством дозирующего устройства. При

p3cIpacoBKL прод ктя ссс;!юдяют ясептические условия. )KecTHIIblp банки от стерилизатора и дозирующему устройству подводят по закрыпгому туннелю (чтобы избежать их контакта с воздухом). 11«мед !el!i!0 после заполнспия банки герметически укупорива!От на

Вакуум-закаточ!1Ой машине.

Далее производят тепловую и механическую обработку герметически укупоренногo

IIp0,IóêT3 В банка . Масло в банка. подвергают па rcp;!Ball»H при 75 — -85 С В течение

10 л!ин, 3 затем 0,7àæ lают до температуры около 40 С. Вссстансв7c»He тонкой эмульсии плазмы в ?кире производят на механическом

Встря тивателе прп температуре охлаждающе!! Камеры около 15 — 20 С. Продолжительность Вс!ряхивания пястерпзованного масла зависит от размеров банок, температуры охлаждения, интенсивности встряхивания.

Банки с маслом после тепловой и. механической обработки продукта обмывают, обтирают и после обсушки направляют на этикетпрсвку. Чистые сухие банки с продуктом упаковывают в фанерные или картонные !

1 ЩИ И.

Предмет изобретения

1. Способ производства консервированного сливочного масла путем пастеризации сливок, охлаждения их, выдержки при температуре охлаждения для физического созревания мо lo ного ?KHD3, сбивания сливок B масло, промывки его Водой, обработки масляного зерна в две стадии: вначале до прекращен ия появления влаги на поверхности монолита

;!асла, а затем до полной обсушки поверхно;ти масла; внесения в масло веществ, тормозящих окисл«ни«жира I! предотвращающих развитие плесеней, посолки масла поваренной

«олью:I последующей расфасовки масла в г«„11 10 !ную тару, паприх!ер жестяные банки, ук; порки прп асепт1гческпх условиях и .натре239023

Составитечь В Дуиье

Редактор О. Филиппова Техред A. А. Камышиикова Корректор С. M. Сигал

Заказ 1581, 10 !ираки -180 Подписное

Ц!111ИПИ Комитста по делам изооретспий и открь тии при Созетс Министров СССР

Москва, Центр, пр. Серова, д. 4

Типография, пр. Сапунова, 2 ва тары до температуры пастеризации, отли«ающийся тем, что, с целью более полного сохранения первоначальных свойств сливочного масла при высоких температурах хранения, например 30 — 32 С, сбивание сливок в масло, прозгы вку его водой и обработку масляного зерна осуществляют под вакуумом, а вещества, тормозящие окисление жира и предотвращающие развитие плесеней, вносят в масляное зерно на второй стадии его обработки, и масло, нагретое до температуры пастеризации, охлаждают, тару встряхивают для восстановления тонкой эмульсии плазмы в

ЖИ Рек

2. Способ по п. 1, or Iu«àþùuécÿ тем, что в качестве веществ, торзгозягцггх ОкислеiIIIE ihiipa и предотвращающих развитие плесеней, используют смесь бутилокситолуола и сорбиновой кислоты в количествах соответственно

0,01 и 0,05 о к весу масла, при этом бутилокситолуол и сорбиновую кислоту предварителгпго растворяют в профильтрованном и

lIpoci .!lûpи1)ОВаннОхг ъ(олочном жггре и Вносят в масляное зерно в несколько приемов,,например в три.

3. Способ по п. 1, от ггг«агоггггшся тем, что, с целью исключения попадания микроорганизмов из г>одгг в масло., воду для промывки масла предвар..тельно кипятят и хлорируют из расчета содержания в 1 я воды до 20 чга акт. гвного xëîðà.

5 1. Способ по п. 1, or,ги«ающийся тем, что для устранения прооксилительных свойств х.-.ори,тых солей металлов в поваренной соли, используемой для посолки масляного зерIa, В псваренную соль вносят безводный угле10 кислый натрий в количестве 1,5оо.

5. Способ по и. 1, от.ги«ающийся тех!, что пастеризацию сливок осуществляют при температуре преимущественно 95 — 98 С, охлаждение их до 2 — 6 С, а пастеризацию масла, 15 расфасованного в тару, ведут при тезгпературс 75 — 85=С с выдержкой в течение 10 ггпн.

6. Спс.-об по и. 1, отличающийся тем, что встряхпвание масла, расфасованного в гер20 метичпуlo тару, осуществляют при температуре кaзгеры 10кружаг01цеи среды), равной

20= C.

7. Спо;об по п. 1, отли«ающиися тем, что давление прп процессах, сбивания сливок в

25 ма,"10, промывке его водой и обработке масляного зерна поддерживают равным около

730 ягяг рт, ст.