Способ получения консервов "жаркое с макаронами"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Жаркое с макаронами", предусматривающий резку мяса, репчатого лука, овощного перца, моркови, редьки, картофеля, томатов и баклажанов, шинковку свежей белокочанной капусты и зелени сельдерея, пассерование репчатого лука в топленом масле, добавление мяса, обжарку, добавление моркови, обжарку, добавление томатов, овощного перца и баклажанов, жарку до полуготовности, добавление редьки, капусты, картофеля и зелени сельдерея, заливку питьевой водой, доведение до кипения, добавление поваренной соли и перца, варку на медленном огне до готовности, варку макарон и формирование готового блюда из перечисленных компонентов (Махмудов К.М., Исмаилова Х.И. Мучные блюда узбекской домашней кухни. - Ташкент: Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1986, рец. №74).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Жаркое с макаронами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле мяса, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, моркови, овощного перца, томатов и баклажанов, резку и бланширование картофеля и редьки, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, бланширование макарон, фасовку макарон, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные репчатый лук, морковь, овощной перец, томаты и баклажаны нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные картофель и редьку нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную зелень сельдерея нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленные макароны бланшируют.

Макароны, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 100 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на из пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,5·10⁴ и для контрольного продукта 6,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле мяса, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, моркови, овощного перца, томатов и баклажанов, резку и бланширование картофеля и редьки, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, бланширование макарон, фасовку макарон, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас. ч.: