Способ производства консервов "печень по-строгановски" специального назначения
Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов для космического питания. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку и измельчение на волчке печени, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО2-экстрактами корицы, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию. Осуществление изобретения позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Печень по-строгановски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким и обжарку в топленом жире в течение 3-4 минут печени, ее смешивание с соусом сметанным с луком, томатным пюре и соусом "Южный" и доведение до кипения с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 261-262).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Печень по-строгановски" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку и измельчение на волчке печени, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами корицы, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
печень | 501-531 |
капуста | 490 |
репчатый лук | 89,25-90,39 |
топленый жир | 72 |
пшеничная мука | 10 |
сметана | 100 |
томатная паста 30%-ная | 66,64 |
сахар | 11,275 |
соль | 11,6 |
лимонная кислота | 0,03 |
СО2-экстракт корицы | 0,002 |
СО2-экстракт мускатного ореха | 0,001 |
СО2-экстракт перца черного горького | 0,021 |
СО2-экстракт перца душистого | 0,001 |
СО2-экстракт лаврового листа | 0,006 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную печень нарезают, обжаривают и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Далее перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО2-экстрактами корицы, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Максимальный расход печени соответствует использованию печени говяжьей, а минимальный соответствует использованию прочих видов печени. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,1·104 и для контрольного продукта 8,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов из печени специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку и измельчение на волчке печени, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО2-экстрактами корицы, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Печень | 501-531 |
Капуста белокочанная | 490 |
Репчатый лук | 89,25-90,39 |
Топленый жир | 72 |
Пшеничная мука | 10 |
Сметана | 100 |
Томатная паста 30%-ная | 66,64 |
Сахар | 11,275 |
Соль поваренная | 11,6 |
Лимонная кислота | 0,03 |
СО2-экстракт корицы | 0,002 |
СО2-экстракт мускатного ореха | 0,001 |
СО2-экстракт перца черного горького | 0,021 |
СО2-экстракт перца душистого | 0,001 |
СО2-экстракт лаврового листа | 0,006 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.