Способ выработки консервированного продукта "суп из овощей"
Изобретение касается пищевой промышленности. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты. А также резки и бланширования картофеля и овощной фасоли, резки и пассерования в топленом масле моркови и репчатого лука. Резки обесшкуренного рыбного филе и зелени, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ выработки кулинарного блюда "Суп из овощей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку рыбы, резку и пассерование в маргарине моркови и репчатого лука, резку картофеля, овощной фасоли и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, доведение бульона до кипения, введение в него картофеля, капусты и овощной фасоли, варку до готовности, введение за 10-15 мин до окончания варки моркови, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа и введение рыбы и зелени с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.64-72, 88).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного продукта "Суп из овощей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля и овощной фасоли, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, резку обесшкуренного рыбного филе и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
обесшкуренное рыбное филе | 200 |
капуста | 100 |
картофель | 267-281,6 |
морковь | 50-51,28 |
репчатый лук | 48-48,62 |
овощная фасоль | 33 |
зелень | 25 |
топленое масло | 20 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,2 |
лавровый лист | 0,1 |
рыбный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные картофель и овощную фасоль нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные обесшкуренное рыбное филе и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и рыбный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,4·104 и для контрольного продукта 4,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ выработки консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля и овощей фасоли, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, резку обесшкуренного рыбного филе и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Обесшкуренное рыбное филе | 200 |
Капуста | 100 |
Картофель | 267-281,6 |
Морковь | 50-51,28 |
Репчатый лук | 48-48,62 |
Овощная фасоль | 33 |
Зелень | 25 |
Топленое масло | 20 |
Соль | 18 |
Перец черный горький | 0,2 |
Лавровый лист | 0,1 |
Рыбный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |